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六堡茶的采摘與制作

茶知識茶葉技術

過去 ， 六堡茶初制由農戶手工操作 ， 采摘標準1芽3、4、5葉 。 其初制方法是：“將葉采下后 ， 放于沸騰的水中 ， 使其葉軟而柔即得 ， 約五分鐘置于籮中 ， 用腳踩壓 ， 至茶葉卷縮為度 ， 然后以火焙干 ， 干燥后以蒸氣蒸至柔后 ， 乃置于籮內存放待售 。 ”①1937年 ， 《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取 ， 放之于籃 ， 入夜置釜中炒至極軟 ， 視茶內含粘液 ， 略起膠時 ， 即提取 ， 乘其未凍 ， 用器搓揉 ， 搓之愈熟 ， 則葉愈收縮而細小 ， 再用微火焙干 。 轉為黑色 ， 成為茶葉 。 ”
舊時茶商收購六堡茶分為細茶、元度、粗茶、行茶四個級 ， 收后炊蒸在籮就運走 。
中華人民共和國成立初期 ， 六堡茶初制仍是由農戶分散進行 。 成立了大隊和公社以后 ， 在六堡公社的不倚、四柳、高枧、梧垌等大隊成立了茶葉初制廠 ， 采用水利帶動的揉捻機 ， 將全大隊大部分茶葉集中在大隊茶廠加工 。 在60年代初期 ， 六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠 ， 既收購鮮葉加工毛茶 ， 又收購毛茶加工精茶 ， 按國家規定：六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6（級外）、7級（粗茶） ， 每級又分為上、中、下三個等級 。 除六堡茶廠加工成品六堡茶外 ， 其余的六堡茶都集中在梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠加工 。 現在六堡茶的初制工藝為：殺青～揉捻～漚堆～復揉～干燥 。
六堡茶的復制工藝為：過篩整形～揀梗揀片～拼堆～冷發酵～烘干～上蒸～踩簍～涼置陳化 。
現在六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為l芽3、4葉 ， 白天采 ， 晚上制 。 六堡茶殺青鍋溫160℃ ， 每鍋投葉2～2.5千克 ， 殺青機每次投葉7.5千克 ， 下鍋后先悶炒后揚炒 ， 然后悶揚結合 ， 嫩葉多揚少悶 ， 老葉多悶少揚 。 一般殺青5～6分鐘 ， 到芽葉柔軟 ， 茶梗折而不斷 ， 葉色轉為暗綠為適度 。 攤涼后進行揉捻 ， 有手揉和機揉兩種 ， 手揉一次可揉l～1.5千克 ， 機揉依揉捻機的大小而定 。
六堡茶揉捻以整形為主 ， 細胞破損為輔 ， 葉破損率在40％即可 ， 揉時加壓要適度 ， 其過程大體如下：輕揉～輕壓～稍重壓～輕壓～輕揉 ， 揉后解塊 。 一般1～2級茶揉40分鐘 ， 3級以下的茶揉45～50分鐘 。
揉好之后 ， 進行漚堆 ， 即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發酵 。 這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序 。 堆高3～5厘米 ， 每籮裝濕茶坯15千克左右 ， 堆漚時間在15小時以上 ， 茶堆溫度一般在40℃左右為宜 。 如溫度高過50℃ ， 則會燒堆 ， 因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱 。 漚堆時溫度低 ， 即用60"c左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆 。
經過漚堆發酵之后 ， 茶條會輕散一些 ， 因此要進行復揉5～6分鐘 。 六堡茶烘干也分毛火和足火兩次進行 。 傳統的方法是用烘茶?h（烘籠） ， 攤葉3.3厘米左右 ， 最好是用松明火烘 ， 烘溫80～90℃ ， 每隔5～6分鐘翻拌一次 ， 烘到六至七成干下焙攤涼半小時 ， 即進行打足火 ， 足火溫度50～60℃ ， 攤葉厚度6.6厘米 ， 烘2～3小時 ， 茶梗一折即斷即可 。
六堡茶精制 ， 現在足先進行冷發酵 ， 將毛茶增濕 ， 含水量達12％ 。 堆漚7～10天 ， 以補初制發酵不足 ， 當茶葉水分干到10％左右 ， 即上蒸半小時 ， 至葉全軟為度 ， 葉含水達到15％～16％ 。 傳統的制法是將茶炊蒸后堆置20～30天 ， 這些漚堆的濕熱作用 。 進一步促使茶葉內含物的變化 。 由于茶多酚非酶性氧化作用 ， 繼續使茶黃素 ， 茶紅素等有色物質增加 ， 使其色、香、味加厚 ， 達到六堡茶的特有品質風格 。

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