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制茶技術——湖南黑茶制造

茶知識茶葉技術

【制茶技術——湖南黑茶制造】    黑茶制造工藝分初制和壓制兩個部分 。 壓制屬緊壓茶壓制技術 ， 在此不再敘述 。 這里只介紹湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南普洱茶等幾個主要黑茶的初制工藝 。

    湖南黑茶制造

    湖南黑茶原產于安化 ， 現已擴大到益陽、桃江、寧鄉、漢壽、臨湘等地 。 黑毛茶鮮葉原料以新梢青梗為對象 ， 不采一芽一、二葉 。 鮮葉原料一般分為四個級別：一級以一芽三、四葉為主 ， 二級以一芽四、五葉為主 ， 三級以一芽五、六葉為主 ， 四級以對夾駐梢為主 。

    黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、握堆、復揉、干燥五道工序 。

    （1）殺青 由于黑毛茶鮮葉原料粗老 ， 含水率低 ， 葉質硬化 ， 殺青時不容易殺透殺勻 ， 所以在殺青前對鮮葉原料一般都要進行灑水處理 。 在湖南產區稱灑水為“打漿”或“灌漿” 。 灑水量一般為鮮葉重量的10％左右 。 但也要根據鮮葉的老嫩程度和采茶季節靈活掌握 ， 通常是嫩葉少灑 ， 老葉多灑；春茶少灑 ， 夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級葉不灑 。 灑水的操作技術是邊灑水 ， 邊翻拌 ， 做到灑水均勻一致 ， 葉面、葉背都要有水附著 ， 以水不往下滴為度 。

    殺青方法分手工殺青和機械殺青兩種 。

    手工殺青：為便于翻動和提高功效 ， 手工殺青一般采用大鐵鍋進行 ， 口徑80-90厘米 。 在高70厘米的灶上傾斜安裝 ， 斜度為30度左右 。 殺青用的草把和特制的三叉狀的炒茶叉必須備好 。 殺青鍋溫為280-320℃ ， 每次投葉量為4-5公斤 。 鮮葉下鍋后 ， 先用雙手均勻快炒 ， 炒至燙手時改用炒茶叉抖炒 ， 俗稱“亮叉”當蒸汽大量出現時 ， 則以右手持叉 ， 左手握草把 ， 將炒葉轉滾悶炒 ， 俗稱“握叉” 。 亮叉以散發水分 ， 防止產生水悶氣 。 握叉使葉溫升高 ， 達到殺青勻透 。 如此握叉與亮叉反復進行2-3次 ， 每次8一10叉 ， 達到殺青適度時 ， 迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出 。 殺青時間4分鐘左右 。

    機械殺青：黑毛茶產區大都采用CC50型或CS一184型鍋式殺青機 ， 當鍋溫達到殺青要求時 ， 每鍋投葉量8---10公斤灑水葉 。 操作方法與綠茶殺青基本相同 ， 不同的是“多悶少透” 。 鮮葉放入鍋中后 ， 即加蓋悶炒 ， 約2分鐘左右去蓋 ， 透炒1--2分鐘 ， 然后再悶炒與透炒交叉進行 ， 直至殺青適度 。 打開出茶門 ， 殺青葉由炒手推動 ， 自行卸出 ， 立即停機 ， 并清除鍋內茶葉 ， 防止產生焦糊氣味 。

    殺青程度以葉色由青綠變為暗綠 ， 青氣基本消失 ， 發出特殊清香 ， 莖梗折而不斷 ， 葉片柔軟 ， 稍有粘性為度 。

    （2）初揉 初揉的作用主要在于破壞葉的細胞 ， 使茶汁附于葉的表面 ， 為進行下道工序創造條件 ， 并使葉片初步成條 。

    殺青葉出鍋后 ， 立即趁熱揉捻 。 熱 ， 有利于葉片卷折成條 ， 塑造良好外形 。 如不趁熱揉捻 ， 水溶性的果膠物質就會隨水和熱的散失而凝固變性 ， 粘度變小引起葉片變硬 ， 不易揉破葉的細胞 ， 也不易成條 ， 并會產生大量碎片 。

    目前使用的揉捻機主要有55型和湘新式兩種：前者為中型 ， 投葉量20^-25公斤 ， 后者為小型 ， 投葉量5公斤左右 。 中型揉捻機因投葉量多 ， 可保持葉溫 ， 成條效果好 ， 工作效率高 ， 最好是初揉采用中型揉捻機 ， 復揉采用小型揉捻機 。

     揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同 ， 加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則 ， 但以松壓和輕壓為主 ， 即采用“輕壓、短時、慢揉”的辦法 。 如揉捻過程中加重壓 ， 時間長 ， 轉速快 ， 則會使葉肉葉脈分離 ， 形成“絲瓜瓤”狀 ， 莖梗表皮剝脫 ， 形成“脫皮梗”狀 ， 而且大部分葉片并不會因重壓而折迭成條 ， 對品質并不利 。 據試驗 ， 揉捻機轉速以每分鐘37轉左右為好 ， 加輕壓或中壓 ， 時間15分鐘左右 。

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