【制茶技術——白茶制造工藝】    白茶制造工藝

    白茶是我國特產 。 主產于福建省 ， 唐、宋時已有關于白茶的記述 ， 所謂“茶貴白”就是認為茶色白者是品質上乘的象征 。 干茶表面密布白色茸毫的白茶 ， 其品質特征的形成 ， 一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成 ， 二是制法上采取不炒不揉的晾曬烘干工藝 ， 這是非常獨特的 。 目前白茶的種類不多 ， 有芽茶（如白毫銀針）、葉茶（如貢眉）之分 ， 現分別介紹如下 。

    1、白毫銀針制造

    白毫銀針制造程序為：茶芽—萎凋—烘焙—篩揀—復火—裝箱 。 現將制造工藝 ， 分述如下 。

    （1）鮮葉標準

    選擇成年或劉剪后的茶樹加以精心培育 ， 于春季當第一輪新梢萌發第一片真葉 ， 剛離芽體尚未發展時 ， 將茶芽連葉采下（也有從新梢上只采下茶美的） ， 然后再行“抽針” ， 即將芽葉分開 ， 茶芽供制針    針 ， 葉片并入白牡丹原料或供制紅、綠茶 ， 如果遲互 一、二葉已開展再采 ， 則芽瘦梗長 ， 茸毛稀 ， 芽面鬢出 ， 色澤泛綠 ， 質量欠佳 。 夏秋茶芽小 ， 欠壯 ， 所以不適宜采制白茶 。

    （2）制造工藝

    白毫銀針初制工藝 ， 因產地不同 ， 略有區別：①福鼎制法  將茶芽均勻薄攤在水篩上（一種具有大孔眼的大竹篩 ， 徑約100厘米 ， 每孔約為1.4厘米見方 ， 蔑條寬1厘米左右 ， 勿使茶芽重疊 。 每篩攤葉約0.25公斤 ， 攤后即置架上日曬 ， 勿加翻動 ， 以免茶芽受機械損傷變紅 。 晴爽天氣 ， 曬一天達八、九成干度 ， 再用焙籠烘焙 ， 焙心上墊一層白紙 ， 每籠放茶芽0.125公斤 ， 火溫掌握30-40℃ 。 如火溫太高 ， 攤芽厚 ， 則芽色焦紅 ， 香氣不純 。 如火力不足 ， 芽色容易變黑 ， 火候太過則芽色變黃而欠白 。 如遇天氣潮濕 ， 日曬一天只能達到六、七成干時 ， 第二天應繼續曬至八、九成干后焙干 。 如遇雨天 ， 當天曬不到六、七成干 ， 或當天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天時 ， 則當晚或第二天應即用40-50℃文火焙干 。 風大而天氣干燥時 ， 可于室內萎凋至減重30％左右 ， 再用文火慢焙至干 。

    ②政和制法    將茶芽攤在通風陰處或微弱日光下萎凋至七、八成干 ， 再放在烈日下曬至全干 ， 歷時約二、三天 ， 中途遇雨則須烘焙 。 也有采取先曬后風干的 ， 一般多于午前日光不強時曬2-3小時 ， 再移至陰處風干 。

    白毫銀針以北風晴天（空氣相對濕度低）采制的芽白梗綠 ， 品質好；南風天空氣濕度大和雨天采制的色暗梗黑 ， 品質低 。

    白毫銀針精制工藝簡單 ， 一般用六號或七號篩分篩 ， 篩面為正品 ， 篩下為次品 。 篩后揀去葉片和雜質 ， 并將茶梗（俗稱“銀針腳 ， ’）摘掉 。 再用文火焙10余分鐘 ， 焙至含水量3％左右 ， 趁熱裝箱 。 一般每公斤芽葉（一芽一葉）可“抽針”即茶芽0.6公斤 ， 單葉約0.4公斤 。 每7-8公斤芽葉可制成銀針成品1公斤 。

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