【烏龍茶香味的鑒別】青茶大多以茶樹品種命名 ， 如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等 ， 有幾十個品種 。 這些茶 ， 在香味上雖有差異 ， 但從審評角度看 ， 不管采用何種品種制得的青茶 ， 依照其香味優劣 ， 大致可以分為四大類型 ， 即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 形成青茶香味類型的不同 ， 固然與茶樹品種、原料老嫩等有關 ， 但也與制茶技術以及制茶過程的天氣因素有關 。 現對四個香味類型作一比較 ， 并從制茶角度淺析其原因 。
1、細膩花果香型 。 這是青茶中品質最好的一類 ， 其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣 ， 滋味情爽潤滑 ， 細膩優雅 ， 湯色橙黃明亮 ， 葉底主體色澤綠亮 ， 呈綠葉紅邊 ， 發酵程度較輕 。 干茶外形重實 ， 色澤深綠油潤 ， 大多用春茶制作 ， 如廣東潮安鳳凰單叢 ， 福建安溪鐵觀音、武夷肉桂 ， 臺灣凍頂烏龍等 ， 均帶有濃郁而細膩的花果香味 。 1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪“觀音王”（鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味 ， 入口后鮮潔潤滑 ， 實是青茶中的極品 。 這種好茶不多 ， 在1992年和1995年第一、二屆中國農業博覽會上參加評比的數十只青茶中 ， 也只有兩只茶的香味相當于這次被拍賣34萬元／kg的“觀音王”水平 。 這類產品 ， 估計在青茶總產量中占不到5％ ， 但其經濟價值極高 ， 上千上萬一千克的茶 ， 都屬于這一類產品 。 制作優雅細膩的花果香型青茶 ， 條件非常苛刻 ， 要求鮮葉嫩度合適 ， 且必須是晴天采摘的 ， 制作過程曬青需有“時陰時陽”的光照 ， 晾青需有微弱的北風 ， 即如“秋高氣爽”的天氣 ， 這是必要的條件 ， 當然還須配以精湛的制作技術 。
2、花果香型 。 它與細膩花果香型相比 ， 香味類型相同 ， 顯水蜜桃香 ， 滋味清爽 ， 但人口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感 ， 在青茶中屬于二類產品 ， 經濟價值也較高 。 這種茶 ， 大多產于秋茶季節 ， 制作條件與一類的相同 ， 產量大致占青茶總產量的23％ 。
3、老火香型 。 陰雨天采摘的雨水葉 ， 或曬青、晾青的氣候條件不適應正常制茶要求 ， 加工時只好延長攤青時間 ， 或采用萎凋槽加溫萎調 ， 在搖青中形成不了“果香型”香味 ， 最后只有通過提高烘干溫度 ， 將在制品的粗青氣烘去 ， 烤出老火香味 。 若烘干中不采取人工補救 ， 則成茶青澀味甚重 ， 口感差 ， 精制茶廠對帶粗青氣的青茶 ， 為了消除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香） ， 補火時常將烘干機頂部加蓋來提高烘溫 ， 使熱風溫度達到170攝氏度以上 ， 甚至超過200攝氏度 。 老火香型的青茶 ， 干茶色澤暗褐顯枯 ， 湯色黃深 ， 葉底暗綠 ， 無光澤 。 這類產品 ， 由于鮮葉不十分粗老 ， 香味上顯老火香味 ， 而無粗老氣味 。
4、老火粗味型 。 老火粗味型青茶 ， 在青茶中是品質最次的一類 ， 它的制作方法與第三類相同 ， 但原料更粗老 ， 大多是夏茶中的低檔鮮葉 ， 因而既有老火香味 ， 又帶有粗老氣味 。 如果按常規方法烘干 ， 不烤出老火味 ， 就相當于綠茶三角片的滋味 ， 不易被消費者所接受的 。 但這類茶盡管采用高溫烘焙 ， 其所帶的粗老味仍不能完全除去 ， 所以品質最差 。 在審評青茶時需要注意的是 ， 對帶有老火香味的青茶 ， 不能按紅茶、綠茶要求 ， 將之評判為老火茶、次品茶 。 其實 ， 青茶的老火香是屬正常香氣 ， 它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的 ， 目的是改善品質 。