1. 首頁 > 生活百科 > >

普洱茶渥堆發酵應該注意哪些問題的介紹

茶知識茶葉技術普洱茶發酵渥堆

我們知道在普洱茶的制作過程中有渥堆發酵這一程序 ， 而渥堆發酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝 。 那么在普洱茶“渥堆發酵”過程中要注意哪些問題 ， 又應該怎樣去做呢?下面就詳細介紹普洱茶渥堆發酵應該注意哪些問題的介紹 。
(1)必須選用云南大葉種曬青毛茶：發酵的目的 ， 是要獲得優異的茶品 ， 滿足市場需要 。 優質普洱茶最基本的質量前提是品質的“合格” 。 什么才是合格的普洱茶?就外形而言 ， 1979年“云南省普洱茶制造工藝試行辦法”的規定是：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅(俗稱豬肝色)或帶灰白色”;就內質而言 ， 2003年<普洱茶云南省地方標準》規定：“湯色紅濃明亮 ， 香氣獨特陳香 ， 滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要達到“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”這兩項關鍵性質量指標 ， 加工普洱熟茶的原料 ， 必須是品質上乘的云南大葉種曬青毛茶 。 非如此 ， 采用云南境內中、小葉種茶胚制成的曬青原料 。 是不可能達到普洱茶“條索粗壯肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的 。
(2)合理確定渥堆茶的數量：渥堆茶數量多少、堆的大孝高低 ， 關系到“發酵”茶的溫度、微生物種群及數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度 。 渥堆茶數量過少 。 堆溫低 ， 微生物活性不足 ， 酚類物質轉化慢 ， 茶葉容易受“漚”、易“餿” ， 成品葉底軟粘稠 ， 湯濁而欠亮;渥堆茶數量過多 ， 通風不足 ， 堆內茶口十在“無氧”狀態下 ， 容易還原產生大量的中間產物 ， 易酸、味苦澀 ， 易導致發酵過度而出現“燒心” ， 湯色淺薄 ， 葉底硬脆 ， 色黑無光澤 。 渥堆茶數量的多少 ， 應視曬青毛茶的老嫩 ， 二級以上曬青原料 ， 每次渥堆發酵的數量控制在3000～5000千克 ， 最低不少于3000千克 ， 最好不超過5000千克 。 三級以下的低檔原料 ， 視渥堆場地面積、空間大小 ， 控制在6000～25000千克之間 。 嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大 ， 堆宜高 。 渥堆高度控制在 70～100厘米 。
(3)控制水份毛茶補水增濕 ， 是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術 。 水分過多 ， 堆內透氣性差 ， 易缺氧、微生物厭氧菌大量產生 ， 茶品易酸餿、葉底易軟爛而粘稠;水分過少 ， 好氣性細菌多 ， 溫低而干燒 ， 轉化慢 ， 達不到預期的發酵效果 。 掌握的原則是：“高檔茶宜少 ， 低檔茶稍多” 。 二級以上高檔原料毛茶補水量為 26%～31%;三級以下中低檔原料毛茶回水量操作中 ， 應注意空氣濕度對渥堆茶的影響 ， 雨季宜少 ， 旱季宜多;高溫量多 ， 低溫量少 。 發堆過程中 ， 如遇干熱風或大風天氣 ， 使茶堆表面走水過快的 ， 在每次翻堆時 ， 可適當補充水分 ， 量的多少 ， 酌情而定 。
(4)控制溫度：發酵茶堆的溫度高低 ， 是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素 。 保持適當的溫度范圍 ， 有利于微生物的大量滋生繁殖 ， 微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都會增強并加快 ， 茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化、降解 。 但是 ， 微生物的發育和繁殖對溫度的要求是有一定規律的 。 通常 ， 在 40～50℃微生物發育繁殖最為有利 ， 此溫度范圍 ， 茶葉多酚氧化酶的活性也是最強的 。 過高 ， 將大量致死微生物 ， 茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低 ， 微生物繁殖速度慢 ， 茶葉多酚氧化酶的活性不足 ， 不利于普洱茶品質的形成 。 因此 ， 普洱茶的發酵溫度 ， 最宜控制在50～60℃的范圍內 。 最低不宜低于40℃ ， 最高不超過65℃ 。 操作中 ， 應注意茶堆溫度的平衡 ， 使堆的四周、表面、堆心溫度盡可能的趨于均衡 。

猜你喜歡