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烈酒 ， 就是高濃度的烈性酒 ， 也叫蒸餾酒 ， 由于蒸餾過程中提取的餾分不同 ， 有時分為“頭曲”、“二曲”或“二鍋頭”等 。 蒸餾制酒法是酒類制法中不可缺少的一種 ， 也是酒類發展的一大領域 。

烈酒通常被習慣分為八大類：琴酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）、中國白酒（Spirit）、日本清酒（Sake） 。
1、琴酒（Gin）
琴酒就是金酒 ， 又名松子酒 ， 是世界第一大類的烈酒 。 金酒是以谷物等為原料 ， 經糖化、發酵后 ， 放入蒸餾酒器中蒸餾 ， 然后再將杜松子果與其他的香草類加入蒸餾酒器中 ， 再進行第二次蒸餾后釀制而成的一種烈酒 。 琴酒的故鄉在荷蘭 ， 它起源于1660年 ， 最先是由一位荷蘭的大學教授席爾畢斯所發明 。 世界知名的馬丁尼〔Martini〕雞尾酒就是有琴酒調配而成 ， 故有“雞尾酒的心臟”之稱 。

2、威士忌（Whisky）
威士忌 ， 一種由大麥等谷物釀制 ， 在橡木桶中陳釀多年后 ， 調配成43度左右的烈性蒸餾酒 。 英國人稱之為“生命之水” 。 威士忌的釀制工藝過程分為六個步驟：發芽、糖化、發酵、蒸餾、陳年、混配 。

3、白蘭地（Brandy）
白蘭地 ， 最初來自荷蘭文Brandewijn ， 意為“燒制過的酒” 。 狹義上講 ， 是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精 ， 再經橡木桶貯存而成的酒 。 白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂” ， 世界上生產白蘭地的國家很多 ， 但以法國出品的白蘭地最為馳名 。 主要品牌有：馬爹利、人頭馬、軒尼詩和拿破侖等 。

4、伏特加（Vodka）
伏特加酒 ， 俄羅斯的傳統酒精飲料 ， 以谷物或馬鈴薯為原料 ， 經過蒸餾制成高達95度的酒精 ， 再用蒸餾水淡化至40度到60度 ， 并經過活性炭過濾 ， 使酒質更加晶瑩澄澈 ， 無色且清淡爽口 。 2018年 ， 全世界最昂貴的一瓶魯索-巴爾特（Russo-Baltique）伏特加酒（價值130萬美元）在丹麥酒吧被盜 。

5、朗姆酒（Rum）
朗姆酒 ， 原產地古巴 ， 是以甘蔗糖蜜為原料生產的一種蒸餾酒 ， 也稱為糖酒、蘭姆酒、藍姆酒 。 原產地在古巴 ， 口感甜潤、芬芳馥郁 。 朗姆酒顏色微黃或褐色的液體 ， 具有細致、甜潤的口感 ， 芬芳馥郁的酒精香味 。

6、龍舌蘭酒（Tequila）
龍舌蘭酒又稱“特基拉酒” ， 是墨西哥的特產 ， 被稱為\"墨西哥的靈魂\" 。 特基拉是墨西哥的一個小鎮 ， 此酒以產地得名 。 此酒的原料很特別 ， 以龍舌蘭為原料 。 龍舌蘭是一種龍舌蘭科的植物 ， 通常要生長12年 ， 成熟后割下送至酒廠 ， 再被割成兩半后泡洗24小時 。 然后榨出汁來 ， 汁水加糖送入發酵柜中發酵兩天至兩天半 ， 然后經兩次蒸餾制取而成 。

7、中國白酒（Spirit）
白酒 ， 是中國酒類（除了果酒、米酒外）的統稱 ， 又稱燒酒、老白干、燒刀子等 。 白酒具有以酯類為主體的復合香味 ， 以曲類、酒母為糖化發酵劑 ， 利用淀粉質（糖質）原料 ， 經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒 。 白酒主要集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶 ， 有著全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區 ， 分別為中國三大名酒的茅、五、瀘 ， 其白酒產業集群扛起中國白酒產業的半壁河山 。

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