不粘鍋|川味紅辣椒油的家常做法，30年的老配方，又香又紅又好吃炒米粉|炒粉

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說到四川的紅油辣椒，相信大家都很熟悉，但很多外地朋友并不知道。其實在川渝很多的特色涼菜糊辣油是佐料的絕對靈魂，就好比陜西的涼皮一樣，味道全在那一勺紅油上。那今天就把這個涼菜靈魂的糊辣油家庭做法分享給大家，保證你做的每一道涼菜、小面或者米粉等都是最獨特的美味。

食材：石柱紅辣椒、子彈頭辣椒、辣皮子辣椒
調料：菜籽油、花生、黃豆、芝麻、小蔥、香菜、洋蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香、青紅花椒、白酒、香醋
制作步驟：
1.首先選合適的干辣椒，我個人的辣椒選擇僅供大家參考。第一種，用到特辣特香的重慶石柱紅，第二種，用到中辣特香的四川子彈頭，最后一種用到不辣超香的新疆皺皮辣椒，這三種辣椒的比例個人喜歡1:1:1 。

【不粘鍋|川味紅辣椒油的家常做法，30年的老配方，又香又紅又好吃】2.把這三種辣椒去掉把后從中間剪開，把辣椒籽盡可能地篩出來。因為辣椒籽太多了，一會炒出來口感會苦，篩出來的籽也別扔了，把它煸香后用石灸鍾出來，非常香。

3.準備一點花生、黃豆和芝麻，作為小料加進去。香料就準備一點八角、桂皮、香葉、小茴香、一點青紅花椒，最后再準備一點洋蔥、小蔥、香菜和姜就好了。

4.冷鍋倒入少量的菜籽油，油量不要太多，不要超過辣椒的5% 。油多了回軟，辣椒不利于酥脆。然后倒入干辣椒，全程要保持小火不停地翻炒到聞到糊香味，用鍋鏟炒的時候聽出清脆聲就好了。切記要注意隨時翻動，不然很容易炒過，下來把炒好的辣椒放涼變脆后再來處理。

5.這個時間我們來處理小料。把鍋燒熱后改成中小火，倒入花生、黃豆、芝麻和香料不停地翻炒，讓小料均勻受熱變脆，炒到花生和黃豆焦黃，表皮開裂了，就可以倒出放涼。

6.辣椒已經涼了，我們來處理。做糊辣油有一點與眾不同，辣椒碎不是機器打，也不是用石臼鍾，它一定要用你勤勞的小手來把它揉搓成不規則的辣椒碎。帶好手套把所有辣椒都搓成糊辣椒碎就可以了。這里要強調，要想輕松搓出糊辣椒碎，火候掌握和準確判斷至關重要。

7.炒好的小料放涼后放進石臼里鍾碎，再倒進糊辣椒碎里，然后再加青紅花椒進去一起攪拌均勻了備用。

8.把鍋燒熱了，倒相當于辣椒三倍左右的菜籽油。把油溫加熱到270度，去除生油味后關火。等油溫降到180度，開大火倒入香菜、小蔥、姜、洋蔥，炸出香味，炸到焦黃后撈出關火。等油溫冷卻到160度的時候倒入1/3的辣椒碎。這里要強調糊辣椒本身經過煸炒，所以下鍋不能太高的油溫，否則不是糊香而是焦糊了。同時要注意邊下邊攪拌，防止焦糊。等油溫繼續下降到140度，再倒入1/3的辣椒碎攪勻，并快速淋入一點白酒和香醋來激紅激香，邊加邊攪，防止燙傷。等油溫再降到100度的時候，就把剩余1/3的辣椒碎全部倒進去，攪勻就好了。放置一晚后再用色香味更佳。

不粘鍋|川味紅辣椒油的家常做法，30年的老配方，又香又紅又好吃

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