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牛肉|老北京醋溜木須詳細做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙，做給父母嘗嘗

雞蛋牛肉醬油蛋清

牛肉|老北京醋溜木須詳細做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙，做給父母嘗嘗

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京劇大師創立的經典名菜

這一說起醋溜木須 ， 就不得不提一下著名的京劇大師馬連良先生 。 相傳 ， 馬連良大師特別喜歡吃蔥爆羊肉、炒雞蛋 ， 每次去吃飯必點這兩道菜；而且 ， 他特別喜歡把這兩道菜擱一塊拌著吃 。 后來 ， 飯店的大廚就索性對馬連良大師說 ， 我把這兩道菜給您擱一起炒成一道菜吧 ， 便成就了這道著名的老北京經典菜肴——醋溜木須 。 后來 ， 這道菜又幾經改良 ， 有些飯店把羊肉換成了鮮嫩的牛里脊肉 ， 是現在比較常見的做法 。
多加1步 ， 牛肉才滑嫩

牛肉肉質相對較老 ， 要想達到那種入口滑嫩、鮮香怡人的地步 ， 給牛肉“上漿”是必不可少的關鍵步驟 。 上漿前還要先補入適量蔥姜水 ， 牛肉纖維吸收進一定量水分之后 ， 口感更加鮮嫩 ， 這也是給牛肉去腥膻的重要一步 。 碼入底味后先上一薄層蛋清漿 ， 然后下入適量水淀粉 ， 上一層隱隱約約的水粉漿 ， 這便是給牛肉上漿 。 老北京醋溜木須詳細做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙 ， 做給父母嘗嘗 。
醋溜木須

主料：牛里脊肉260克、雞蛋4個
配料：大蔥20克、姜5克、大蒜3瓣
牛肉上漿用料：蔥姜水30克、鹽1克、蛋清半個、干淀粉15克、植物油15克
碗芡：鹽1克、白糖2克、米醋30克、生抽醬油20克、老抽醬油3克、水淀粉30克、蔥姜水30克
調料：植物油適量、米醋5克、香油5克
制作過程

1、選用鮮嫩的牛里脊肉1塊 ， 差不多有260克 ， 先縱行剖成兩個半橢圓長條 ， 再頂刀切成2毫米厚薄的長柳葉片 。 切牛肉的時候要注意：一定要垂直于肌肉纖維走行的方向切片 ， 這樣才能把肌肉纖維切斷 ， 吃起來口感才會鮮嫩 ， 也不會塞牙 。

2、把切好的薄牛肉片放入碗內 ， 調入蔥姜水30克 ， 通過抓捏 ， 讓牛肉把蔥姜水吸收進去 ， 吃起來肉質更鮮嫩 。 調入1克鹽 ， 碼入一個基本的底味 。 抓入半個蛋清 ， 反復抓捏翻拌均勻 ， 使蛋清緊緊包裹肉片 。 撒入干淀粉15克 ， 再次抓勻 ， 封入植物油15克 ， 略加翻拌 ， 防止滑油時粘連 ， 略微擱置10分鐘 。

3、大蔥20克 ， 切成1.5厘米長短的細蔥絲；大蒜3瓣 ， 切成細蒜末 ， 切極細的姜末5克 ， 放入一只碗內 。 把肉片上漿用剩的雞蛋打入碗內 ， 再補入雞蛋3個 ， 攪打成細膩均勻的全蛋液 ， 要注意別殘留成條的蛋清 。

4、調配醋溜碗芡：在擱蔥姜蒜的碗內調入鹽1克、白糖2克、米醋30克、生抽醬油20克、老抽醬油3克、水淀粉30克、蔥姜水30克 。

5、碗內倒入植物油大半手勺 ， 約35克 ， 油溫燒至六成熱 。 倒入攪打好的蛋液 ， 借助于手勺推動 ， 炒成淺金黃色的絮狀雞蛋塊 。

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