面包|羊肉炒芹菜色澤油綠泛光，口味清馨，具有濃郁的家常菜特色吐司|巧克力

【面包|羊肉炒芹菜色澤油綠泛光，口味清馨，具有濃郁的家常菜特色】

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羊肉炒芹菜，油熟類別炒制方法【耗用原料與投放數量】主料細莖芹菜250g ，輔料羊腿肉75g ，調料醬油7g ，精鹽2g ，料酒6g ，花椒水4g ，醋6g ，蔥6g ，姜5g ，蒜4g ，熟混油35g ，味精1g ，鮮湯75g ，投入主料翻炒幾下，加醬油、精鹽、料酒、花椒水，添湯，燒旺火，炒制1分鐘左右，見湯汁無幾時，用濕淀粉漿勾芡，放味精，淋明油，出鍋裝盤即成。

【質量標準與制作要點】色澤油綠泛光，口味清馨腹香，具有濃郁的北方家常菜特色。選用的芹菜，以實心細莖為好，至于羊腿上哪個部位肉都行，只要便于刀工就是好原料。芹菜炒前不必用水焯，直接放入鍋中炒制，不僅色澤綠，而且質地鮮脆，藥香味濃，比較受人歡迎。炒羊肉片時，以旺火為主，旺火炒肉片，質嫩味香，勿用小火，更不允許炒后添水燉制，那樣質地不嫩，難以咀嚼，在具體炒此肴時，視火力情況再決定添湯數量多少。

通常看， 75g ，湯只多不少，但火力過旺，則必須添足湯量，否則有湖鍋的危險，這就要求我們在烹調時靈活機動，充分利用火力和湯汁傳熱這兩個因素，將菜肴炒好。芹菜葉要選用新鮮、油綠者為好，有斑點萎狀、病變者不用，雞脯肉以燒或醬熟者為好，便于切（或撕）成絲。水鍋中爐原料時必須分別進行，原因是各自抗熱性能不一，所以不能混在一起“出水” ，同時要求成熟度要掌握好，寧輕勿重，輕可重新出水處理，重則質糯，影響成品質感。

如果為了強調綠、白的對比色彩效果，那么在燒芹菜心時不放醬油。滑魚絲的油溫一定要低，防止質焦變硬，炸制芹菜心的油溫一定要高，防止原料喻油。當然，這里油溫的低與高，只是二者相對而言，低與高都有一定的成數。在家庭中，將此肴的主、輔料初步熱處理后，統一合烹也可以。

面包|羊肉炒芹菜色澤油綠泛光，口味清馨，具有濃郁的家常菜特色

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