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食材|世上油炸千千萬，為什么川味小酥肉最好吃

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食材|世上油炸千千萬，為什么川味小酥肉最好吃
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撰文 | 魏水華
頭圖 | 視覺中國
在中國傳統里 ， “酥”占據著重要的餐桌地位 。
酥 ， 從酉、從禾 。 它的本意很簡單 ， 一種發酵食品：發酵濃縮后的牛羊乳是酥酪、發酵烘焙后的小麥制品是酥點 。 而隨著經濟和社會的發展 ， 富庶的地方逐漸不滿足把乳制品和糧食制品做“酥” 。 酥肉 ， 應運而生 。
作為食材價值最大、技術程度最高、應用范圍最廣的“酥” ， 酥肉存在于很多歷史久遠、文化經濟曾經高度發達的地區 。 尤其是川味小酥肉 ，無論蘸干碟、涮火鍋、搭米飯 ， 小小酥肉 ， 總能爆發出令人驚嘆的味道宇宙 。
人見人愛的小酥肉 ， 為什么誕生在四川？
No.1 壹
酥肉傳說起源自商紂王時期 ， 百姓不滿暴政 ， 炸“蘇妲己的肉”來吃 。 這種渲染階級對立的故事 ， 與油炸秦檜的“油炸檜”類似 ， 雖然被人民群眾喜聞樂見 ， 但可信度確實不高 。
然而有一點是肯定的：酥肉的發展路徑 ， 最早來自貴族私享 ， 卻最終在市井開花結果 。 原因很簡單 ， 在農耕文明發展的初期 ， 豬肉是代表了經濟水平的食材 。
與牛羊不同 ， 在馴化之初 ， 豬就不具備耕牧價值 ， 它的豢養意義 ， 就是在不與民爭地的前提下 ， 消耗農耕社會多余的食材 。
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換言之 ， 只有養得活人 ， 并有余力的階層 ， 才有可能養豬、吃肉 。
傳說中周文王姬昌是在豬圈里出生的、晉國大夫范宣子家族始祖叫豕韋氏、漢武帝的乳名是彘……打在貴族們身份里的關于豬的烙印 ， 并非貶義 。 相反 ， 這是身份和地位的標識 。
甚至連漢字“家” ， 都暗含了“屋里有豬”的美好期許 。
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四川盆地 ， 尤其是成都平原 ， 恰巧是中國農耕區中 ， 最富庶肥沃的、最早有條件豢養大量豬只的土地之一 。
從青藏高原奔流而來的沱江和岷江 ， 由此進入平原地區 ， 大量裹挾而下的泥沙腐殖質在此堆積 ， 造就一塊土地肥沃、水患頻繁的沖積扇 。
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圖/陳和勇
公元前3世紀 ， 秦滅蜀 。 為了把當時洪災泛濫的蜀地 ， 變成后方的大糧倉和問鼎中原的資本 ， 在秦昭王派遣蜀郡太守李冰建造了著名的都江堰水利工程 。 從此以后 ， 岷江下游分散成了無數支流 ， 洪水泛濫的成都平原變成沃野千里的天府之國 。
豬的豢養和普及 ， 有了客觀條件 。
回鍋肉、東坡肘子、夫妻肺片、甜咸燒白、川味紅燒肉……川菜里無數與豬有關的料理 ， 都因地理的優勢和歷史的際遇而生 。 而它們精于選用豬的不同部位 ， 則與大量產出的原材料呈現高度關聯性 。
衣食足 ， 知榮辱 。
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今天 ， 來自四川的企業 ， 新希望美好食品的爆款單品——美好農家小酥肉 ， 堅持使用豬后腿肉當作小酥肉原料 。
相比前腿 ， 后腿的皮厚、筋多、膠質重 ， 能作為酥肉原材料的部分并不多 。 但后腿瘦肉質地彈脆、脂肪少而均勻 ， 制作酥肉 ， 既能保證不油膩的清爽口感 ， 又能彰顯酥肉的口感嚼勁 。
市井美味 ， 也能食不厭精 。

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