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臺灣|過年，吃點紅的( 四 )

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圖/叮咚鮑魚煨豬蹄 ， 湯汁粘唇 ， 拌飯一流
東坡肉則是與紅燒豬蹄反其道而行之的大菜 ， 是不是蘇軾發明的有待考證 ， 但它簡單、直白的做法 ， 卻與蘇軾率性、灑脫、江海寄余生的個人魅力不謀而合：
臺灣|過年，吃點紅的
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圖/叮咚蘇式東坡肉 ， 五花三層、口口爆汁
不需要任何配菜 ， 揀選上好的五花三層豬肉 ， 黃酒啤酒去腥、冰糖老抽提味 。 慢著火、少著水 ， 火候足時 ， 豬皮、肥膘和瘦肉 ， 自然構建起的豐富口感和滋味 。
大音希聲 ， 大象無形 。
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No.3 叁
黃仁宇對公元1587年 ， 也就是明萬歷十五年的評價是：“實為平平淡淡的一年” 。 但事實上 ， 這是世界大歷史中一個風云激蕩的年景 。
在哥倫布發現新大陸 ， 并記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的香料”后的幾十年 ， 西班牙和葡萄牙的商人們迫不及待地把辣椒傳到中國 ， 以一種形態奇特的異域植物面貌 ， 向浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉 。
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長期以來只能接受食茱萸這類輕度刺激的中國人 ， 最初本不能接受辣椒的火爆 。 1591年 ， 高濂撰寫的《遵生八箋》中 ， 對“觀賞植物”辣椒的評語還是：“色紅 ， 甚可觀 。 ”
但在辣椒逐漸向內地傳播的過程中 ， 人們很快發現 ， 將辣椒入菜 ， 有防蟲霉、抑制雜菌和去腥提味方面的杰出價值 。
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更重要的是 ， 辣椒中的代表顏色和味道的辣椒素是脂溶性的 ， 拿熱油一激 ， 自然紅光可鑒、辣香四溢 。 相比燉煮和焦糖色 ， 它更鮮艷明亮 ， 代表了更高水平的中國紅 ， 和更熱烈討喜的年菜滋味 。
從世界最遙遠地方飄洋過海而來的辣椒 ， 創造了世界上最能吃辣的國度 。
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剁椒魚頭 ， 被譽為湘菜之冠 。 碩大的花頭只是它的載體 ， 糟香、蒜香、椒香為一體的剁辣椒 ， 才是它的靈魂所在 。
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圖/叮咚剁椒大魚頭 ， 湘式風味、足料魚頭
制作剁辣椒并不繁瑣 ， 但功夫都在細微處：新鮮紅辣椒表面水分曬干 ， 剁成小粒 ， 不能剁太碎 ， 會失去了辣椒爽脆的口感和豐盈的汁水 。 摻入剁好的蒜末 ， 用細鹽慢慢抓勻 ， 再加入生茶油和高度白酒 ， 提味、并抑制雜菌 。
制作剁辣椒的周期不必長 ， 陰涼處靜置5-6天足矣 ， 否則會造成辣椒的脆感不足、酸味有余 。 但密封是必須的 ， 否則就不能讓剁辣椒中的厭氧乳酸菌形成優勢菌群：這是它微酸 ， 又酸得純正明亮的秘訣 。
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這樣的剁椒 ， 搭配分量足、鮮度高的花鰱魚頭 ， 隔水大火蒸熟 ， 自然土腥味褪去 ， 咸香辣紛至 。 吃得差不多了 ， 再下一小碗湖南米粉 ， 順滑有韌勁 ， 裹上濃郁鮮辣的汁水 ， 夠味！
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