在“火鍋之都”重慶，全市火鍋門店超過3萬多家，數量為全國之最。但最掙錢的，并不是火鍋，而是火鍋里的底料。炒火鍋底料這個行當，在當地年營收已經接近了500億元，它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香，還炒富了一批人，炒紅了一系列農產品。
重慶市南山風景區，遍山都是火鍋店。



重慶某火鍋店的老板王文軍在火鍋行業摸爬滾打了25年，炒火鍋底料這一看家手藝在日復一日的琢磨中越發精進。



正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。



牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度，任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。



重慶某火鍋店老板 王文軍
鼻聞、眼觀、手感，還有2個小時寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進行7天的發酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。



憑借一手炒料的絕活，王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出，從14張桌子起家，到如今300張桌面沿山勢錯落分布，占地3000平方米，年接待顧客近30萬，年營業額接近4000萬。



金牌鍋底是王文軍店里的招牌之一，顧客下單后，由高級炒料師李飛現場炒制。加料的配比和炒制的火候，都離不開李飛的精準拿捏。



雖然只有幾分鐘的現場炒制過程，但因為金牌鍋口感更為出色，即便價格比普通鍋底高出整整40元，還依然供不應求。最多的時候李飛一天能炒制兩百多鍋，這意味著十多個小時的連軸轉。



做為店里唯一一名高級炒料師，李飛一個月的收入就超過兩萬元。然而炒料幾分鐘，背后十年功，從只有初中文憑的山里娃逆襲成為高薪一族，李飛慶靠的是一股韌勁和用心，但同時他也慶幸自己遇上了一個好老師王文軍。



早在2018年，王文軍就被重慶市相關部門授予“王文軍市級技能大師工作
室”。這是重慶火鍋行業第一塊“市級技能大師工作室”招牌，這意味著王文軍具有專項培養火鍋技能專業人才的資格。



中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一，而根據美團公布的數據，2021火鍋線上門店數量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60%。



越來越紅火的麻辣火鍋市場，也在吸引著更多年輕人加入。向他們提供更多元的學習機會，早已成為整個行業和重慶市政府的共識。

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