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早茶|張寶年的祺早茶，讓汪老贊不絕口

早茶高郵

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茆衛東/文

高郵飯店如果還在的話 ， 搭頭搭尾也將近140年了 。 閑來無事時 ， 張寶年師傅就會跟他的徒子徒孫們談起高郵飯店 ， 說起一個個站爐掌鍋勺、下面打燒餅的大師傅們 ， 如何憑借一手老技藝、一顆匠人心 ， 把普通的食材 ， 拿捏烹飪成鮮活、鮮咸的面點菜肴 。

1971年 ， 17\t歲的張寶年到高郵飯店上班 ， 跟著紅白案大師傅朱志祥、白案大師傅王寶玉做學徒工 。 兩位大師傅制作出來的面點菜品均是用心用情 。 三五年一路教著帶著 ， 帶出弟子無數 ， 勤奮好學 ， 又有一股子聰明勁和討喜樣的張寶年 ， 已成為白案師傅中的佼佼者 。 在高郵城有點名頭的人作客高郵飯店 ， 吃早茶、點包子 ， 直接點名 ， 請寶年師傅璐一手 。 客人不圖旁的 ， 只圖寶年師傅手上調出的餡、發出的面、蒸出的點心 ， 總是老高郵城的那一口原汁原味的鮮燙勁 。

1991年春夏 ， 大文學家、美食家汪曾祺老先生 ， 回到闊別多年的老家 ， 踏進東大街、竺家巷 ， 找尋親情舊事、人間小溫 ， 也想尋找當年的那一口老家的魚米之鄉 。 吃早茶是必須的 ， 高郵人的日常生活方式 ， 更是待客之道 。 汪老先生便被邀請到位于中市口東北角的實驗菜館 ， 正是張寶年師傅主打的白案全生活 ， 此時的寶年師傅已是高郵傳統早點技藝傳承人 ， 且拿了多項烹飪大獎 ， 所以 ， 這一桌地道的高郵早茶 ， 讓汪老對其形、色、香、味贊不絕口 ， 還順著那一口老口味 ， 拉著寶年的手 ， 敘起了許多過往的人與事 ， 一頓早茶竟然吃成了文學故事會 。

寶年師傅他曉得汪老 ， 還讀過許多汪老關于家鄉的食物、人物的散文小說 。 因此 ， 那一天的早茶 ， 不僅用心用情 ， 還用上了他對一位家鄉長輩、文學大家的敬意 ， 那頓早茶 ， 以及早茶引發的一系列稱贊與情緒 ， 連他自己也感覺意外 。

一盤燙干絲 ， 須以四個巴裳大地方干 ， 批片削絲 ， 滾水燙焯 ， 上手抓一把 ， 控水 ， 入盤 ， 再拈一撮燦黃的蛋皮絲、翠綠的藥芹丁、淺紫的火腿丁、橙紅的湖蝦米 ， 接著一圈麻油 ， 兩圈熟醬油 ， 澆透淋足了 ， 大筷子一操 ， 推平拌勻 ， 讓干絲吸飽湯汁 ， 一入口 ， 確實是汪老少小離家前的老滋味 ， 綿軟、多味 。

一籠蝦肉蒸餃、蟹黃包、五丁大包 ， 一律是汪著一口鮮潤的油鹵 ， 保持著餡料的滋潤細膩 ， 連同滿口滿心地裹著堿面彈牙的面皮 ， 激發出味蕾記憶中久違的興奮或是幸福的情節 。 麻鴨菜包、翡翠燒賣 ， 是高郵早茶中 ， 也是寶年師傅的拿手絕活 ， 咸甜一味 ， 葷素俱歡 ， 這二道點心 ， 絕非一般師傅能夠拿捏 ， 此案只此寶年師傅一人 。
高郵麻鴨 ， 須鮮肉 ， 選優切丁 ， 地產小青 ， 削碎剁泥 ， 時間和刀法是關鍵 ， 鎖住食材最佳的水分和鮮度 ， 拌餡即包 ， 手指一旋 ， 一圈漂亮的褶子 ， 花邊一般箍著包子嘴 ， 上籠就蒸 。 等出籠時 ， 形態白胖煊軟 ， 氣鼓鼓的 ， 一口混合著麻鴨肉丁香、青菜清甜味的油鹵子 ， 潽滿包子口、即寶年師傅所說的鯽魚嘴 ， 水亮充盈 ， 得尖起嘴巴先小嘬一下 ， 那口鮮燙味 ， 刻骨銘心 。

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