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香腸又叫臘腸 ， 是一種腌臘肉制品 。 世界各地都有自己的特色香腸 ， 中國至少有幾十種 ， 比如廣式香腸、川味臘腸、哈爾濱紅腸、北京蒜腸 ， 還有驢肉腸、血腸等等 。
每到冬天 ， 就是大戶人家在窗臺、陽臺“炫富”的時候 。 尤其今年豬肉便宜 ， 相信場面會比往年更壯觀 。



香腸里面可甜可咸、豐儉由人 ， 唯一不變的是外面包裹的薄薄一層膜 ， 它的學名叫腸衣 。 腸衣是啥東西？怎么來的呢？
常見的腸衣是用豬、牛、羊的小腸或大腸制作而成 。 吃過肥腸的人可能注意到 ， 腸壁是一層一層的感覺 。 在解剖學上 ， 腸壁分四層 ， 腸衣是從外向內數的第三層 ， 叫做“黏膜下層” 。



傳統腸衣制作工藝是用刮刀刮去外層 ， 保留里面的腸衣 。 不過現在更多是使用刮腸機 ， 效率大大提高 。
刮出來的腸衣要根據直徑分為不同規格 ， 比如豬腸衣一般是2.4-5.2公分 ， 分為14個規格（不同規格相差2毫米） 。 然后經過幾道人工分揀整理工序 ， 最后用鹽腌制 ， 起到防腐和脫水的作用 。 當然也可以用其他工藝將腸衣做成干制腸衣 。


【豆漿|香腸那層膜是啥做的？】腸衣的作用不僅僅是包裹里面的肉 ， 它還需要透氣 ， 以便晾曬時水分蒸發 。 此外 ， 腸衣還可以一定程度上避免外部污染 ， 降低腐敗變質風險 。
在晾曬過程中 ， 香腸內部的微生物和生物酶共同作用 ， 將一部分蛋白質分解并產生獨特的腌臘風味 ， 臘魚、臘肉也是這個原理 。
有些香腸灌制的時候會把煙熏液、香辛料附著在腸衣上 ， 這樣方便大規模生產 ， 還可以壓縮生產周期 。

動物來源的天然腸衣在國際市場上特別受歡迎 ， 被業內稱為“軟黃金” ， 中國生產的腸衣大部分出口創匯了 。 由于市場缺口大 ， 也出于不同種類香腸加工的需要 ， 現在也有其他腸衣替代品 。 比如膠原蛋白腸衣、纖維素腸衣、尼龍腸衣等 ， 其中可食用的膠原蛋白腸衣在國內應用很多 。 （纖維和尼龍腸衣不可食用）
它的特點是韌性好、拉力強、均一度高 ， 更適合機械化生產 ， 提高生產效率 。 常見的臺灣烤腸、熱狗腸、早餐腸多數用的是它 ， 吃起來有點脆脆的感覺 。

冷知識：腸衣可以加工成腸線 ， 用于臨床手術 。 腸衣在古時候還曾經被做成避孕套 ， 為人類性福作出了卓越貢獻 。 你別覺得口味重 ， 在那之前 ， 還用過魚鰾呢~

（網圖侵刪）
完
?飲食參考
鐘凱 博士
資深食品科普段子手
果殼網科學顧問
中華預防醫學會健康傳播分會常委

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