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一、保存老鹵的容器清洗干凈 ， 煮沸5分鐘消毒 ， 敞口晾干再用；

二、鹵湯表面的油脂層不能太厚 ， 只需保留薄薄的一層 ， 更有利于老鹵的保存；
三、關于老鹵的香料 ， 不宜太多 ， 但八角、桂皮、香葉、花椒等不能少；草果能讓鹵湯的香味有質的飛躍 ， 建議嘗試；羅漢果自然回甜也是任何糖類無法取代的 ， 也可以嘗試；
四、鹵肉的香料 ， 可以先適當的用油爆香 ， 在鹵湯中能更好的激發出香味 ， 使鹵湯味道更香濃一些！

五、鹵制食材要預先處理 ， 無論豬牛羊 ， 還是雞鴨鵝等 ， 都要先清洗干凈 ， 再冷水下鍋焯水 ， 焯水的過程中要不斷撇去浮沫 ， 然后撈出沖洗掉浮沫再放進鹵鍋 ， 這樣才能保證鹵湯香醇 ， 沒有異味；
六、鹵肉的火候一般都是先中、大火燒開 ， 然后轉中、小火燜煮 ， 煮到一定的程度 ， 關火浸泡入味即可；
七、鹵湯的咸度要足 ， 比平時做菜稍咸一點才能保證食材入味 ， 否則鹵菜淡而不香；

八、鹵豆制品和素菜的時候 ， 要單獨起一鍋鹵水 ， 鹵完后的鹵湯就倒掉不用了 ， 切記不要跟老鹵混在一起；
九、鹵湯每天用完后一定要過濾湯渣 ， 煮沸冷卻 ， 最后密封保存；
十、鹵肉的靈魂就在鹵湯 ， 注意上述事項 ， 養成一鍋好鹵湯 ， 是每一個鹵菜師傅都必須掌握的技能 。
【|保存鹵湯的十條小筆記！】

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