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花椒|十三香和五香粉有什么區別？( 二 )

食材花椒小茴香


十三香的制作方法：
我們前面說了 ， 十三香是在五香粉的基礎上升級而來的 ， 所以十三香除了有五香粉的元素還另外增加了新的香料進去 ， 而且里面的配比也重新優化組合了 。 做十三香要準備的有八角50克、花椒50克、白芷20克、良姜20克、三奈20克、小茴香10克、草果10克、桂皮10克、肉蔻10克、砂仁10克、木香10克 ， 干姜10、陳皮10克、熟芝麻10克、丁香3克 。

先將香料用清水把表面的灰塵洗干凈 ， 洗好后撈出并控水 。 然后把香料倒入鍋內 ， 用小火不停地翻炒 ， 把香料的水分炒干炒香 ， 翻炒的目的就是要把水分炒干 ， 這樣打粉的時候更容易打碎 ， 也更利于保存 ， 打出來的粉也更香 。 香料炒干水分后就要倒出來 ， 千萬不要炒過火 。 把炒好的香料倒入破壁機中（粉碎機、料理機）進行粉碎 ， 把香料打成細一點的粉末 。因為剛打磨好的十三香粉十分刺鼻 ， 所以打成粉后我們不要急著去使用 ， 最好裝進瓶子并密封好 ， 先放它1個月我們再來用 ， 這樣十三香的味道就會更柔和 ， 更醇香 ， 自然也就沒那么刺鼻 。
在使用十三香和五香粉的注意事項
1、不論是五香粉還是十三香的香料除了是香料外還有有另外一個身份 ， 那就是還有一個中藥材的身份 ， 所以香料可以作為調料增香外 ， 還有一定的食療作用 。
2、因為五香粉和十三香的味道都比較濃 ， 所以在使用的時候加入的量都不宜過多 ， 一般控制在2-5克左右之間即可 。
3、我們在使用五香粉和十三香的時候 ， 如果發現有油脂滲出并且有苦味 ， 這時就不能食用了 。 還有孕婦在懷孕早期是不宜食用的 。
結語：
不論是五香粉還是十三香都有去膻除腥、提鮮、增香的作用 。 一般來說 ， 腥膻味比較小的食材用五香粉 ， 而膻腥味較重的肉類可以用十三香 。 或者換一種更好理解的說法 ， 五香粉更適合“白案” ， 而十三香更適合“紅案” 。 優質的食材用對合適的調料 ， 美味何愁不成 。

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