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老字號|中國的高端日料被安徽人控住了？

老字號龍虎斗

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人均2000+的餐廳 ， 會吃到什么高級菜？想必不是山珍 ， 就是海味 ， 食材肯定是稀有的 ， 菜市場里找不著的那種 ， 空運進口 ， 經過頂級大廚一番考究的烹調后 ， 在望穿秋水的眼神中款款端上桌來 。
誰能想到 ， 它們是兩小顆普普通通的青菜心加一坨豬油渣 ， 是一勺學生食堂里土生土長出來的麻婆豆腐 ， 是兩小瓣冰涼涼的皮蛋、和一片孤單單的脆皮鴨的皮 。

人均2000塊的消費 ， 就這規格這待遇？前不久 ， 上海的這類餐飲店在網絡上火了 。 當中餐碰上日料 ， 當來自中國安徽的大師傅們掂上了高端日料店的大勺 ， 會發生什么樣的故事呢？
1　omakase中餐日作 ， 是什么新潮流在網上被大家熱議的餐廳 ， 名叫頭灶 。 經營的是近期流行起來的一種風格 ， omakase中餐日作 。
omakase在日語中的意思是“拜托” ， 是日本一種特色的料理 ， 通俗點講 ， 就是把吃什么的問題拜托給廚師了 ， 當天有什么菜做什么菜 ， 沒有食譜 ， 客人也不點單 ， 廚師盡情即興發揮 。
omakase的本意 ， 是保證讓客人吃到最當季、最新鮮的食材 ， 日本有種叫美食文化“旬” ， 就是按照二十四節氣的變化吃當季的“旬物” ， 比如早春吃野菜、初夏食鰹魚、秋食品美蟹 ， 圖的就是一口鮮 。 由廚師按需準備食材 ， 也不會造成浪費 。

另外 ， 這種盲盒式吃飯的方式 ， 也能給顧客一種心理上的新鮮感 ， 你不知道下一道菜是什么 ， 這種期待值也讓食物變得更美味 。
以頭灶為代表的上海一批餐廳 ， 采用的就是omakase方式 ， 菜單全部由廚師安排 ， 不過做菜的過程 ， 客人也能看到 。
這也是一種日本的料理方式 ， 叫做板前料理 ， 廚房是開放式的 ， 客人和廚師間隔著一條長木板 ， 能看著廚師做料理 ， 保證食材質量 ， 而且欣賞廚師烹飪過程 ， 也是件有趣的事 。
問題是這些菜式 ， 中餐日作 ， 意思是用做日料的方式做中餐 ， 過程繁復精致 ， 食材卻稀松平常 。
拿麻婆豆腐來說吧 ， 主材料豆腐 ， 菜市場比比皆是 ， 大學食堂最便宜的菜式 ， 頭灶的主廚做了一鍋 ， 再分到幾個能一口悶的小碗里 ， 連掂勺抖勺的動作都和食堂大媽如出一轍 ， 在食堂里來這一勺 ， 2元錢就得了 ， 可這中餐日作的麻婆豆腐 ， 價格漲了足足一百倍 ， 一份要200塊！

而是這看似收智商稅的餐廳 ， 卻是一座難求 ， 吃飯要提前預約 ， 甚至要提前幾個月訂餐 。 即使它一晚只做一桌菜 ， 來六七個客人 ， 按人均2000多的消費 ， 一個月營業額也有四十多萬 。
2 日料 ， 憑什么占據餐飲界天花板？有人去頭灶吃飯 ， 回來吐槽說是“喂狗式上菜法”、“pua顧客”、“割有錢人韭菜” 。
但也有人為頭灶鳴不平 ， 說除了麻婆豆腐、青菜心 ， 還有燕窩蛋撻、魚翅春卷啊 ， 還有脆皮鴨、爆龍蝦呢 ， 雖然一人只能分到一片 ， 好歹是有的 ， 何況是明碼標價 ， 不愿意吃可以不去 ， 憑什么日料能貴、中餐不能貴？

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