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門店|海底撈開店邏輯學：新一代師徒制樣本

中新經緯客戶端6月2日電 “沒有什么是一頓火鍋解決不了的 ， 如果有的話 ， 那就兩頓 。 ”看似是一句調侃的玩笑話 ， 但消費者對火鍋的熱愛也催生了這一品類的發展 。 無論是明星網紅品牌還是一線頭部企業 ， 在很多消費者的認知中 ， 排隊等位似乎成了判斷一家火鍋店好吃與否的一個標志 。
但排長隊一定是件好事嗎？其實不然 。 就新品牌而言 ， 門口排著的長龍或許能帶動門店生意 ，增加曝光率；而有影響力的連鎖品牌 ， 早已意識到排長隊對顧客消費體驗的不利影響和員工高勞動強度的要求 ， 正想方設法降低顧客等位時間 。 因此 ， 加密門店布點成了最重要的戰略選擇 。 以海底撈為例 ， 2020年新開門店544家 ， 全球門店數量達到了1298家 ， 不僅增強了其在一二線城市的覆蓋率 ， 還滲透了更多三四線城市 ， 成為消費者火鍋就餐的首選品牌 ， 使得品牌效應再度放大 。 隨著海底撈的覆蓋面越來越大 ， 過去一些門店大排長龍的現象肯定會有所緩解 ， 而海底撈則收獲了更多的客流量和更強大的接待能力 ， 整體的蛋糕也隨之擴大 。
疫情當下 ， 餐飲業受損嚴重 ， 海底撈反而開啟了加速鍵 。 一年開了500多家門店 ， 海底撈是如何做到的？在業內人士看來 ， 自下而上的開店機制與新一代師徒制的管理模式是海底撈能夠實現快速拓展的關鍵因素 。
開店“自下而上” ， 低調擴張
住在北京東南三環的王女士是海底撈的忠實粉絲 ， 她吃海底撈已經好幾年了 ， 幾乎每個月都要去一次 。 她還記得大概四五年前 ， 海底撈在北京的門店比較少 ， 勁松店是她最常去的 ， 但是排隊也比較久 ， 一兩個小時是常事兒 ， 周末甚至更長 。 “那時候年輕 ， 也沒啥事兒 ， 海底撈的服務也很好 ， 等兩三個小時吃點零食和朋友們聊聊天、做做美甲很快就過去了 ， 要是現在 ， 我真不想再花那個時間了 。 ”王女士回憶道 。
的確 ， 這幾年 ， 王女士在海底撈就餐的等位時間也越來越短了 ， 經常是“到了就能吃” 。 根據王女士的觀察 ， 這種變化主要歸功于兩個方面：首先 ， 海底撈的微信公眾號可以提前拿號 ， 她往往會提前拿號預定餐位 ， 到店可以直接就餐 ， 要等的話有時候也就需要等幾分鐘；其次 ， 海底撈的門店多了 ， 她的選擇面也更廣了 ， 崇文門新世界店、中駿世界城店 ， 去年在她的家門口——富力廣場也新開了一家海底撈 。
據王女士介紹 ， 以前她和朋友們吃海底撈 ， 大家需要從北京各個方位趕過來很麻煩；現在店越來越多了 ， 大家可以約在折中的地方 ， 聚餐的次數也變多了 。 “有時候我和家人在外面遛彎 ， 溜達著到了飯點也會去吃一頓 ， 太方便了 。 ”
事實上 ， 王女士感受到的便利與海底撈最近幾年的市場擴張有關 。 2017年海底撈一共有門店273家 ， 而截至2020年底 ， 海底撈全球門店總數達到了1298家 ， 僅2020年海底撈 ， 海底撈就開設了544家店 ， 從市場覆蓋來看 ， 海底撈不僅在一二線城市加大了門店密度 ， 還下沉到了三四線城市 。
海底撈2020年年報顯示 ， 截至2020年年底 ， 海底撈一線城市的餐廳數量達到255家 ， 二線城市餐廳數量為499家 ， 三線及以下城市餐廳數量達到451家 。
也就是說 ， 隨著海底撈門店的滲透與覆蓋度不斷提升 ， 越來越多和王女士一樣的消費者明顯地感覺到了就餐的“暢快感” 。 但要開出這些門店并不容易 ， 無論是選址拓展還是門店人才儲備與管理 ， 都要依靠強大的組織機制與管理能力 。
新一代師徒制樣本：“連住利益、鎖住管理”
據知情人士透露 ， 與其他連鎖企業不同 ， 在海底撈內部并未從總部制定過明確的開店計劃數量 。 此前 ， 海底撈方面在接受媒體采訪時表示 ， 其門店拓展是自下而上的 ， 會視儲備干部、場地以及市場的實際情況綜合考量 。 根據創業邦的報道 ， 每家門店的店長 ， 同時也是“門店拓展”的第一發動者 ， 如果店長發現哪里有機會 ， 可以申請項目 ， 也可以培養徒弟幫助其開拓新門店 ， 公司則會根據店長提供的選址等條件綜合對項目進行評估 。 這和很多公司傳統使用的拓展人員有很大的不同 。

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