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雪花|舊京風物：雪花酪，到底是不是酪

【雪花|舊京風物：雪花酪，到底是不是酪】舊京風物：雪花酪 ， 到底是不是酪
又到了赤日炎炎的時節 ， 雖然穿著背心短褲、坐在空調房里 ， 也還是覺得暑氣逼人 ， 但快樂的事兒也是有的 ， 比如西瓜啤酒可以敞開吃敞開喝了 。 至于冰棍冷飲 ， 更是防暑降溫必不可少之物 ， 尤其現在各種雪糕制造廠家花樣迭出 ， 連東北鐵鍋燉和長沙臭豆腐口味的都出來了 ， 估計要是把全國各地的雪糕湊到一起 ， 妥妥地能開它個“滿漢全席” 。
假如把時光倒退一百年 ， 老北京最早出現的也是銷量最大的冷食 ， 還得說是雪花酪 。
“酪”和“雪花酪”并非一物
雪花酪最早出現在什么時候 ， 各種老北京的史料說法不一 ， 比如民俗學者張善培先生認為 ， 其早在明清時就出現了雛形 ， 最初叫“雪茶” ， 但雪與“血”同音 ， 達官貴人們聽了不舒服 ， 就在中間加了一個“花”字 ， 叫“雪花茶” ， 后來又逐步演變成雪花酪 。 而在出現時間上相對比較清晰的記錄 ， 是學者翁偶虹的一段回憶 ， 他說在民國四五年 ， 即1915年和1916年左右 ， “北京始有土法冰激凌 ， 亦名雪花酪” 。

雪花|舊京風物：雪花酪，到底是不是酪
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盛錫珊繪賣雪花酪的（圖自《老北京市井風情畫》一書）
有些不夠嚴謹的文章 ， 常常將老北京的“酪”和雪花酪混為一談 ， 其實這是完全不同的兩種食物 。 酪的出現要早得多 ， 早在元代《飲膳正要》中就有記載 。 《光緒順天府志》有記：“牛酪 ， 按用牛乳造之 ， 造法 ， 將酪入釜 ， 熬以冰糖 ， 攪之 ， 乃傾出 ， 罐盛 ， 待冷 ， 面結浮皮 ， 如豆腐皮然 ， 撈取 ， 用冰置罐外 ， 漸漸凝成矣 ， 味甘而涼 。 ”這種制作手法據說是由蒙古傳入京城 ， 在旗人中風靡一時 。 《燕都小食品雜詠》這樣稱贊酪的色香味俱全：“鮮新美味屬燕都 ， 敢與佳人賽雪膚 。 飲罷相如煩渴解 ， 芳生齒頰潤如酥 。 ”這里用了司馬相如患有消渴癥（即糖尿?。┑牡涔?， 不過從酪的配方和制作工藝來看 ， 恐怕吃多了只會加重病情吧 。

雪花|舊京風物：雪花酪，到底是不是酪
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老煙畫上北京賣酸梅湯的攤販
酪在老北京人的回憶中是極美味的食物 ， 比如民俗學大家鄧云鄉先生就說：“端上來時 ， 碗上冒著冷氣 ， 奶酪上放一片鮮紅的山楂糕 ， 或幾點金黃的糖桂花 ， 吃在口中 ， 寒沁舌喉 ， 甜潤心脾 ， 似乎任何奶制冰點 ， 如外國的什么‘櫻桃圣代’、紫雪糕等都無法比擬 。 ”但此物昂貴 ， 能吃得起的人并不多 ， 學者翟鴻起先生就回憶說：“當時一碗奶酪的價錢相當于一斤玉米面的價 ， 一般平民戶的孩子極少有買的 。 ”民俗學家白鐵錚先生也說 ， 這是“中上人家”才能吃得起的美食 ， “因為那時候沒有冰淇淋以及其他冷飲如可樂之類的 。 ”所以夏天中午常叫酪鋪送一桶酪來——可不是天天吃 ， 而是有客人來 ， 或者過生日才有此消費 。
老北京出名的酪鋪不少 ， 比如甘石橋的二合義、東四牌樓和西單牌樓的酪鋪等 ， 但最有名的當數前門外門框胡同的“奶酪魏” ， 在鄧云鄉、白鐵錚和梁實秋等先生的筆下都有提及：“他家的酪 ， 牛奶純而新鮮 ， 所以味道與眾不同 ， 大碗帶果的尤佳 ， 奶酪里面有瓜子仁 ， 于喝飲之外有點東西咀嚼 ， 別有風味 ， 每途經其地 ， 或散戲出來 ， 必定喝他兩碗 。 ”
不過對于大部分北京人而言 ， 酷暑時節 ， 頂著日頭走到酪鋪 ， 遠不如等小販挑著擔子到胡同里叫賣時再吃更方便 。 翟鴻起先生回憶：“一個人擔著兩個直徑二尺左右的木桶 ， 上蓋白布 ， 桶內裝得滿滿的碼放整齊的蘭花小白瓷碗 ， 碗與碗之間 ， 有一塊小木板 ， 就像碼放蜂窩煤一樣 ， 碗內是潔白的奶酪 ， 清爽香甜 。 ”他記得那個常年在他家附近賣酪的小販年紀在四十歲上下 ， “修長身材 ， 長方臉 ， 穿藍布長衫 ， 腰系青布褡包 ， 長衫的前襟斜掖在褡包里 ， 肩上放著一塊氈墊肩 ， 挑起來顫悠悠 ， 還能不撂下擔子倒換肩” ， 而吆喝的聲音也很簡單：“酪——噢！”讀到翟先生這段文字時 ， 我腦海中甚至能浮現出那個在灑滿陽光的胡同里漸去漸遠的背影 。

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