美食紀錄片《風味原產地·貴陽》正在熱播 。 在前三季中 ， 它的鏡頭分別對準了潮汕、云南和甘肅 ， 這一次 ， 它來到貴陽 ， 將鏡頭聚焦在貴陽的街頭小吃上 。
貴陽的美食給了主創團隊怎樣的特別感受？而專門講一地小吃的“風味原產地”系列 ， 又與該系列此前的作品有何不同？澎湃新聞與制片人李潔聊了聊這個話題 。


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《風味原產地·貴陽》在騰訊視頻播出 ， 每周二中午12點更新兩集
澎湃新聞：之前風味原產地系列拍攝的是一個省份、地區 ， 為什么這次是貴陽一個城市呢？
李潔：之前去潮汕、云南再到甘肅 ， 都是我們的創作團隊自己來篩選的 。 而這次是貴陽方面找到了我們 ， 在一個比較恰當的時間、一個恰當的時機 ， 雙方尋到了一個好的機會和地點 。 當然 ， 其實不管是潮汕、甘肅還是云南 ， 對于團隊從創作上來說都是想尋找熟悉而陌生的地方 ， 貴陽也是這樣一個地方 。


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貴陽燒烤 ， 猛火烤串
澎湃新聞：你個人之前對貴陽的美食有什么認識嗎？這次有什么新發現？
李潔：我之前對貴陽這座城市的了解 ， 可能局限于科技方面 ， 比如在貴陽附近的“天眼” 。 對貴陽的美食 ， 幾乎沒有認識 ， 印象很模糊 。 唯一知道的一些 ， 也只能算貴州菜 ， 比如酸湯魚、牛癟火鍋這些 ， 不能算是地道的貴陽風味 。


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貴陽的早餐
當然 ， 說到貴陽美食離不開貴州 。 我們都知道貴州的酸湯 ， 云南也愛吃酸 ， 但和貴州不同 ， 云南的酸味更突出的是果酸 ， 而貴州的酸則是將發酵酸的發揮得更為廣泛和豐富 。
這是因為 ， 貴州的大部分地區位于山區 ， 食材選擇沒有那么豐富 ， 發酵就是在當地的溫度和濕度條件下保存食物和利用動物蛋白的一種方式 。
貴州的酸湯種類其實非常多 ， 除了常見的西紅柿做的紅酸之外 ， 還有用米發酵做的白酸 ， 獨山還有用魚肉做的“臭酸” ， 和用蝦做的“蝦酸” 。
那什么是貴陽美食呢？去了之后我也思考了很多 ， 基于它的地理位置 ， 和省城身份 ， 我認為貴陽的美食標志是它本地小吃眾多所以這次我們拍攝的也大都是街頭小吃 ， 甚至為了突出它的特點 ， 拋棄了一些前端的處理過程 ， 直接表現它后端的烹飪 。


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壓米粉的過程
其實 ， 從這些小吃的來處、流變中也能看到貴陽發展的進程 。 因為自然地理的原因 ， 貴州在很長時間里有種邊緣感 ， 體現在面對主流文化的被動性 ， 也體現在缺少文化輸出 。
它接受主流文化影響相對滯后 ， 這種邊緣性 ， 也使得貴州世居民族保留了更多自身的特性 ， 同時也保留下了主流文化的諸多遺存 ， 這對于促進社會多樣性有著重要意義 。 貴陽食物中的無鹽酸菜、酸湯豆腐、蘸水等 ， 可能都能歸到這一類 。
作為現代城市 ， 貴陽的發展也與人員的遷徙與城市的發展建設息息相關 ， 這種交流溝通也帶來了食物的流變 。 從明代屯軍開始 ， 到抗戰期間大量學校西遷 ， 再到三線建設 ， 各地人員流動也讓現在很多地道的貴陽本地食物有與其他區域絲絲相連的相似 。
有一個很有趣的例子就是“湖南面” 。 它是貴陽的一種小吃 ， 面湯稍寬 ， 放胡椒 ， 不放辣椒 。 貴陽人說這可能是三線建設時湖南人帶來的小吃 ， 不過湖南人卻說湖南本地沒有這樣的面條 。 這就是一種風味的流入和變化 。

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