文章圖片

文章圖片


一、用標記控制毛利
以定位大眾消費的餐企為例 ， 如果毛利定得過高 ， 就會減少客流量 ， 降低顧客的滿意度;如果毛利定得過低 ， 就會造成企業無利可賺 ， 經營困難 。 所以 ， 菜品毛利的制定 ， 對一個餐企的經營至關重要 。 假如理想菜品毛利在55%左右 ， 那么這部分菜品就是銷售的主力方向 。 毛利偏低一些的在50%左右 ， 這部分菜品主要是一些菜品 ， 起到吸引人氣的作用 ， 比如農家小炒肉 ， 別家賣22元 ， 我賣16元 。 毛利偏高的在60%左右 ， 這部分菜品主要是一些特色菜 ， 人無我有的 ， 毛利自然要高一些 ， 這些菜品是為了實現企業的差異化經營而設置的 。
成本控制菜譜是這樣制作的：首先 ， 邀請菜譜制作公司或專業攝影師對售賣菜品進行拍攝;其次 ， 總經理與廚務部、財務部進行協調 ， 根據菜品標準化的相關規定 ， 確定每道菜品的綜合毛利;再次 ， 按照高毛利(60%或以上)、理想毛利(55%左右)、低毛利(50%或以下) ， 對所有的菜品進行劃分;最后 ， 用相關記號標記對應毛利的菜品 。 比如高毛利的菜品 ， 會標記一個五角星的標志來表示 。 理想毛利的菜品 ， 會標記一個三角形來表示 。 低毛利的菜品 ， 會標記一個圓圈來表示 。 這樣服務員在點餐的過程中 ， 只要稍加留意 ， 菜品毛利的高、中、低 ， 就能做到心中有數了 。 關注“大海、旅游、人”
不同的標記代表不同的毛利
當然 ， 有了這樣的成本控制菜譜 ， 后續的人員培訓也必須跟上 。 第一 ， 一定要讓服務員牢記這些標記所對應的菜品毛利高低 ， 不能混淆 。 第二 ， 在顧客點菜的過程中 ， 如果客人點了標注圓圈的菜品(低毛利菜品) ， 那么服務員應該建議顧客適當點擊一些標注三角形的菜品(理想毛利菜品)和標注五角星的菜品(高毛利菜品) 。 當然 ， 如果顧客一開始點了標注五角星和三角形的菜品 ， 服務員也應建議顧客嘗試一些標注圓圈的菜品 。 第三 ， 在培訓的過程中 ， 要告知服務人員 ， 餐廳使用成本控制菜譜 ， 只是為了給他們的實際工作提供更多的便利 ， 能夠讓他們為顧客更好地點菜和搭配菜品 ， 并不是一味地追求高毛利 ， 以免服務員點菜時走入誤區 。 第四 ， 在使用成本控制菜譜的過程中 ， 要關注顧客的感受和心理變化 ， 現在顧客的餐飲消費都相當理智 ， 如果企業只追求高毛利 ， 久而久之 ， 就會失去顧客 。
二、用色塊控制毛利
用標記控制毛利的菜譜在使用了一段時間后 ， 發現這個菜譜除了本身的一些優點外 ， 也存在一些弊端 。 作為一個定位大眾消費的餐廳 ， 每到飯口 ， 人流量相當大 ， 服務員一會兒為客人點餐 ， 一會兒上菜 ， 一會兒去吧臺結賬 ， 一個人可能要盯3-4張臺 。 這樣的話 ， 因為記號較小 ， 所以服務員常常會在點餐的時候 ， 因太忙而誤看和錯看記號 ， 造成混亂 。 面對這樣的問題 ， 我們迅速引入了用色塊控制菜品毛利的菜譜 。
這是一種什么樣的菜譜呢?如何利用色塊劃分來達到控制毛利的目的呢?首先 ， 總經理與廚務部、財務部進行協調 ， 根據菜品標準化的相關規定 ， 確定每道菜品的綜合毛利;其次 ， 用相關色塊表示對應毛利的菜品 。 將低毛利的菜品編排在一起 ， 用黃色的色塊來表示 ， 這些主要是一些菜品 。 將理想毛利的菜品編排在一起 ， 用綠色的色塊來表示 。 將高毛利的菜品編排在一起 ， 用紅色的色塊來表示 。 最后 ， 服務員在點菜的時候 ， 給予適當的引導 。 比如顧客點了黃色色塊的菜品 ， 服務員就可以適時建議：“先生 ， 后面還有很多本店的特色菜 ， 您也可以試試” 。

猜你喜歡

• 店率|悅詩風吟將在中國“大撤店”，撤店率或超80%
• 飛天茅臺|最高飆漲1000元！茅臺兩款系列酒漲價，專家：飛天提價難度仍很大
• 老年人|誰在買“到家”年夜飯？老年人“增量”，一人食“升溫”
• 茅臺|最高飆漲1000元！茅臺兩款系列酒漲價，專家：飛天提價難度仍很大
• 特色|“最閩南”美食嘉年華暨年貨節啟動儀式在泉州舉行
• 紅燒啤酒鳊魚|告訴你3個訣竅，在家也能做出紅燒啤酒鳊魚
• 番茄|#東古家味美食#番茄燒排骨
• 青椒|新年吉祥下飯菜：黃燜雞翅最好吃的做法，就在這里了
• 桃膠|學會牛奶木瓜桃膠羹，把餐廳味道搬回家
• 酵母粉|不會發面要收藏，只加酵母粉就錯了，多加2樣，饅頭又白又軟