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排骨|郫縣豆瓣醬，并非產自郫縣就地道，真正傳承的只有1脈2支3家


排骨|郫縣豆瓣醬，并非產自郫縣就地道，真正傳承的只有1脈2支3家
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排骨|郫縣豆瓣醬，并非產自郫縣就地道，真正傳承的只有1脈2支3家

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川菜之魂
【排骨|郫縣豆瓣醬，并非產自郫縣就地道，真正傳承的只有1脈2支3家】
這些年 ， 隨著川菜勢如破竹般在全國流行開來 ， 在各個城市的大街小巷都可以看到各式各樣的川菜館、麻辣燙及麻辣火鍋店的身影 。 川菜麻、辣、鮮、香的精髓 ， 像開啟人們味蕾的密碼一樣 ， 也深深植入了一代又一代年輕人的心中 。 伴隨著川菜一起跑江湖而被人們廣為熟知的除了麻辣的味覺震撼 ， 還有一種神秘的調味料 ， 那就是“郫縣豆瓣醬” 。 喜歡川菜的人們都知道 ， 郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟并稱為“川味三絕”；而郫縣豆瓣醬也因為在川菜的發展中所做出的歷史貢獻 ， 被稱為“川菜之魂” 。
郫縣豆瓣醬
郫縣豆瓣醬以產自四川地區優質的二荊條紅辣椒、優質蠶豆為原料 ， 搭配面粉、黃豆 ， 制曲發酵；形成了郫縣豆瓣醬顏色紅中帶褐、鮮香油潤、醬香馥郁、咸辣怡人的產品特色 。 說起郫縣豆瓣醬 ， 就不得不提及一個城市 ， 那就是現在四川省成都市郫都區 ， 舊稱郫縣 ， 古時又被稱作“鵑城” 。 獨特的地理氣候及自然與人文因素 ， 也讓郫縣豆瓣醬成為了中國地理標志產品 ， 享有了地理標志產品保護 。 同時 ， 郫縣豆瓣醬也入選了第二批國家級非物質文化遺產名錄 ， “鵑城”牌郫縣豆瓣醬被評為“百年老字號” 。
陳氏一脈
因為郫縣豆瓣醬是中國地理標志產品 ， 享有地理標志產品保護 ， 郫縣之外的豆瓣醬絕不能稱為郫縣豆瓣醬 。 那產自郫縣的豆瓣醬就正宗嗎？這一提起正宗 ， 就必須要說到歷史淵源與產品傳承；郫縣豆瓣醬 ， 并非產自郫縣就正宗 ， 真正傳承的只有1脈2支3家 。 這一脈指的就是郫縣豆瓣醬的創始人“陳氏”一脈 ， 這還得從“湖廣填川”移民說起 。
明末清初 ， 因為連年戰爭 ， 四川地區人口稀少 ， 在“湖廣填川”的移民大潮中 ， 福建汀州永定縣人陳益兼攜族人遷居四川郫縣 。 在入蜀的路途中 ， 家人所攜帶的用以充饑的蠶豆因連日陰雨而發霉變 ， 不忍丟棄 ， 遂在田埂晾曬后搭配鮮辣椒腌制佐食 。 不曾想鮮味突出、咸辣怡人 ， 送于鄉親街坊品嘗后更是都贊不絕口 ， 遂美其美名曰：“辣子豆瓣” ， 這就是郫縣豆瓣醬的雛形 。
郫縣豆瓣“正宗鼻祖”
在家族傳承中 ， 真正把“辣子豆瓣”發展起來的是陳氏后人陳逸仙 。 公元1803年（嘉慶八年） ， 陳逸仙在郫縣縣城西街開設了“順天號”醬園 ， 采取了前店鋪、后作坊的傳統模式 ， 精心研究改進“辣子豆瓣”的制作工藝 。 先后經過陳逸仙、陳惠春兩代人的不懈努力 ， “順天號”醬園所制作的辣子豆瓣初具規模 ， 蓬勃發展了起來 。
到了公元1853年 ， 也就是咸豐三年 ， “順天號”醬園經營者陳惠春的后人陳守信 ， 在郫縣縣城南街成立了新的醬園 。 因為陳守信字“益謙” ， 遂取自己號首“益”字；又恰值清朝咸豐年間 ， 取“豐”為時記；又取了天、地、人和的“和”字；取名“益豐和”號醬園 ， 并與陳氏早先的“順天號”醬園合并經營 ， 共謀發展 。 陳守信在祖輩制醬工藝的基礎上 ， 潛心研究 ， 又借鑒豆腐乳發酵之法 ， 改良釀造工藝 ， 加入灰面、豆瓣一起發酵 ， 所釀造的豆瓣醬鮮辣無比 ， 真正的郫縣豆瓣醬從此誕生 。 因此 ， 陳守信以及所創立的“益豐和”號醬園也被人們奉為“郫縣豆瓣醬”的正宗鼻祖 。

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