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魚翅|砂鍋魚翅，特點是魚翅柔潤軟爛，湯味香醇鮮美


魚翅|砂鍋魚翅，特點是魚翅柔潤軟爛，湯味香醇鮮美
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魚翅|砂鍋魚翅，特點是魚翅柔潤軟爛，湯味香醇鮮美

眾口皆碑 ， 幾十年來西來順的砂鍋魚翅和水爆全樣在各界人士中久享盛名 。 此菜制做時突出選料、制湯、加工和換味程序 。 魚翅多選用黃肉翅 ， 發制后 ， 將水翅子料蒸熟理好 ， 用雞鴨湯加蔥、姜、料酒煨半小時 ， 再換雞鴨湯、蔥、姜、料酒 ， 先后三次 ， 將魚翅的海腥氣換凈 。
然后在湯勺中加雞鴨油燒蔥、姜至徵泛黃色時加料酒和雞泥清制過的母雞湯 ， 燒開放在砂鍋里；加上魚翅、鹽、雞油 ， 在微火上爆墩二小時；上桌前 ， 燙好冬菇萊心、玉蘭片放入砂鍋一起燒開即成 。 特點是魚翅柔潤軟爛 ， 湯味香醇鮮美 ， 黑白綠黃美觀憂目 。
干梅魚翅 ， 經溫水泡漲 ， 洗涮、悶煮、去腸、發透而加以天然冰水養足為度；另將窩筍、胡蘿卜去皮削成球各10個 ， 取鴿蛋10個煮熟去皮備用 。 發好的整參 ， 用開水余 ， 同時加入姜片、料酒 ， 經三次加工后 ， 用雞鴨湯喂透取出并在內壁劃幾刀 。
【魚翅|砂鍋魚翅，特點是魚翅柔潤軟爛，湯味香醇鮮美】湯勺上火 ， 以雞鴨油煽蔥、姜、蒜片至微黃出味時 ， 加料酒、高級清湯熬出味 ， 將整參放入 ， 同時加上千貝、口蘑及口蘑湯、董油、味精、白糖；燒開后在小火上喂爛 ， 至湯汁收緊、稠粘時 ， 上火 ， 桂粉汁 ， 淋明油出勺；余下一點油汁將燙過的鴿蛋、胡蘿卜、離筍球稍一滾均 ， 即可圍在梅花參四周 。 梅花參色黑褐油亮 ， 配料紅綠相間 ， 美觀大方 。

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