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北京是一座歷史文化名城 ， 明清時期 ， 都曾把北京當作首都 ， 一提到北京 ， 人們就會想到宏偉霸氣的天安門 ， 以及“不到長城非好漢”的八達嶺 ， 在清朝時期 ， 除了皇宮 ， 這里都是八旗子弟的地盤 ， 仗著皇糧的“福蔭” ， 整日無所事事 ， 遛鳥逗狗 ， 玩葫蘆蛐蛐 ， 都是一把好手 ， 核心文化就是講規矩 ， 講禮儀 ， 講傳承 ， 在吃的上面 ， 更也沒有人能比得上老北京 ， 那叫一個地道 ， 每到秋天來臨 ， 北京就有“要吃秋、有爆肚”的說法 ， 老北京人都習慣這一口 ， 吃的是講究 ， 解的是秋饞 。
什么是爆肚？爆肚是北京風味小吃中的佼佼者 ， 爆肚早在乾隆年代就有記載 ， 北京現存更有百年老店 ， 和北京鹵煮有異曲同工之妙 ， 都是“下水” ， 也就是內臟之類的 ， 有羊爆肚和牛爆肚 ， 吃爆肚確實是一種大學問 ， 單從品種上來說 ， 就完全不一樣 。
羊爆肚共分為九種 ， 您別說記住了 ， 就算是照著菜單點 ， 也不一樣能區分開來 ， 它們分別是羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙；
牛爆肚則分為五種 ， 更方便大眾牢記 ， 它們分別是牛百葉和牛肚仁；
雖然品種如此居多 ， 但銷量較高的也就五種 ， 牛羊都有 ， 它們分別是牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領和羊肚板 。
其中“爆肚馮”、“爆肚滿”、“爆肚楊”、“爆肚石”最為出名 ， 早些年還被許多名人光顧 ， 有梅蘭芳、馬連良、李萬春 ， 二兩小酒 ， 一盤爆肚 ， 再配一個燒餅 ， 確實是一件美事 。
北京民間自古就有“要吃秋、吃爆肚”的說法 ， 吃的是講究 ， 解饞的是秋饞 ， 從歷史傳承來說 ， 人們都習慣這樣吃 ， 北京講究的就是傳統 ， 八旗子弟當年可是皇家人 ， 那何許人也 ， 在那個年代流傳下來的美食 ， 值得一試 ， 當然 ， 也確實有講究 。
羊肚牛肚對人們的胃部都有一定補益效果 ， 營養價值高 ， 食用價值也高 。
“爆”吃爆肚， 技巧和學問 ， 全在一個“爆”字 ， 需要烹飪師傅較高的水準 ， 大家都知道廚師有油爆 ， 而爆肚則用到了水爆 ， “爆”是爆肚的核心 ， 把食材改刀切成長條狀 ， 把水煮沸 ， 下入羊肚、牛肚 ， 在里面汆燙 ， 火候到位了 ， 呈現的是一個“脆”字 ， 過生或者過熟 ， 都會讓人嚼不爛 ， 影響口感 ， 砸自己招牌 。
水爆時 ， 水量要大、滾開 ， 火力要極旺 ， 入湯 ， 三幾秒鐘便熟 ， 講究的是眼疾手快 ， 對于掌勺師傅來說 ， 也是一種考驗 ， 沒有三五年功夫 ， 還是靠邊站 ， 別砸自家招牌 。
“蘸”很多人也吃過爆肚 ， 但對爆肚的感覺各不相同 ， 很多人覺得難吃 ， 吃一口就吐了 ， 爆肚除了爆有講究 ， 吃也有講究 ， 必須搭配蘸料 ， 尤其是芝麻醬和韭菜花 ， 這是和爆肚最佳的搭配 ， 可以增加鮮香味 ， 不至于過膩 。
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