文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
極物君語：
是南方人還是北方人 ， 吃碗面就知道了 。
來源：食味藝文志 （ID：foodoor）作者：魏水華
【面條|北方的面比南方的好吃，是我的錯覺嗎？】
中國的面條江湖 ， 是文人相輕的江湖 。 南方人覺得 ， 北方的面條制作太粗獷、配菜太單調；而北方人卻覺得 ， 南方的面條本身不好吃 ， 哪怕加持再多花里胡哨的做法 ， 還是不好吃 。 從文化傳統上解讀 ， 北方面條的制作粗獷 ， 來自東北亞游牧民族的彪悍飲食習慣 ， 和中國華北地區相對不那么豐富的物產；但是 ， 南方面條“本身不好吃“ ， 又有什么深層次的原因？
No.1壹面條的制作 ， 會用到很多輔料 ， 但主料永遠只有一種：小麥面粉 。 小麥的成分 ， 除了少量水、維生素和礦物質之外 ， 主要由蛋白質、淀粉和脂肪組成 。 蛋白質提供口感嚼勁、淀粉提供飽腹感、脂肪則提供香味 ， 它們是麥粒滋味的關鍵來源 。
但在研磨面粉的過程中 ， 人們往往會把脂肪含量較多的胚芽和糊粉層去掉 。 因為脂肪不耐儲存運輸 ， 長期放置 ， 脂肪會氧化酸敗 ， 使面粉變味：所以面粉中幾乎沒有脂肪存在 。 這是為什么新鮮麥粒做的小吃“碾轉”讓人覺得比普通面食多了一些無法取代的 ， 油潤香味的原因；也是任何一種面條 ， 不管是陜西風格的油潑面、河南風格的燴面、江浙風格的澆頭面、嶺南風格的云吞面 ， 在烹飪過程中 ， 都需要在不同階段添加油脂或肉類的原因——一碗有了適當油水的面 ， 它的滋味才能溫柔、平衡、完整 。 真正決定“面條本身”口感味道的 ， 是面粉里所含的蛋白質和淀粉 。
猜你喜歡
- |新來的女大廚月薪20000，老板嘗了她炒的這道菜，決定一盤賣58元
- 濱州|孫子故里——濱州，有這些美食，看看有沒有你喜歡的（下）
- 食鹽|推薦7道適合秋天吃的健康食譜，做法簡單又營養，好吃又下飯
- 豆腐|全國哪里的豆腐最好吃？網友評選出這6地比較出名，有你家鄉嗎？
- 沙茶醬|沙茶醬：潮汕“老干媽”，萬物皆可配的靈魂醬料
- 豆腐|一碗鳳城魚皮角，領略“美食之都”的獨特魅力
- 排骨|想吃排骨沒有這么復雜，試試我的做法簡單好吃
- 地瓜|北漂記實，碰上愛吃烤紅薯的姑娘
- 水果|你愛吃水果嗎？在水果淡季的時候，你會吃這些水果制品嗎？
- 排骨|蔥油雞，夏日美味，冰啤爽口，擋不住的誘惑