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蘿卜|蘇州人吃面，做出了世界上最多種類的澆頭

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蘿卜|蘇州人吃面，做出了世界上最多種類的澆頭

*本文為「三聯生活周刊」原創內容

『蘇州吃面極為講究 ， 有各種各樣的澆頭 。 』
文 /王珊
面與澆頭
在我的腦海里 ， 蘇州的一天應該是這樣過的：先靜靜地吃上一碗熱湯面 ， 然后招來兩三好友 ， 一起去園林里走走轉轉；走得累了 ， 就停下腳喝上一壺好茶 ， 聽上一曲蘇州評彈 。
這次寫美食 ， 正好是一次閱讀蘇州的機會 。 我們的蘇州之旅是從一碗面開始的 。
蘇州是魚米之鄉 ， 主食以稻米為主 ， 卻將一碗面做得出神入化 ， 這是讓我驚訝的地方 。 到了蘇州 ， 我第一件想了解的事情是 ， 蘇州的面文化從何而來 。
為此我找到了蘇州文化學者柯繼承 。 柯繼承今年73歲 ， 蘇州人 ， 臉圓圓的 ， 戴著一副眼鏡 ， 看起來慈眉善目 ， 外界稱他為“蘇州活地圖” 。 這話一點不假 ， 這不 ， 因為怕我們在蘇州老城區縱橫交錯的街巷迷路 ， 他在下班高峰期騎著電動車穿過擁擠的蘇州城過來與我們見面 。
柯繼承告訴我 ， 蘇州面食的起源最早可以追溯到南宋時期 。 南宋莊季裕在《雞肋編》中說：“建炎（1127～1130）之后 ， 江、浙、湘、湖、閩、廣西北流寓之人遍滿 。 ”用白話闡釋就是 ， 金兵入侵 ， 宋皇室南遷 ， 人口大量涌入江南 。

圖 / 視覺中國
大規模的人口遷移 ， 勢必會給當地文化和飲食帶來影響 。 文獻記載“紹興（1131～1162）初 ， 麥一斛至萬二千錢 ， 農獲其利倍于種稻” 。
這是說因為北方人對面食的需求 ， 江南人民種植麥子獲得豐厚利潤 。 為了繼續鼓勵人們的積極性 ， 官府當時還出臺了新的政策 ， 即種植稻米要交賦稅 ， 麥子則不用 。 農民的積極性被激發了 。
就這樣 ， 原本以糕子、團子、粽子等米制品為主食的蘇州飯桌上 ， 又多了一碗面 。 《宋氏養生部》中記載了當時面的種類 ， 有雞子面、齏面等12種面條 。
柯繼承說 ， 蘇州人普遍吃面的習慣其實是在辛亥革命以后 ， “蘇州本地人是不會做面條的 。 以往去店里吃面的人 ， 一般是生活比較悠閑 ， 家里條件還可以的階層 。
辛亥革命后機械業發展 ， 做面條的機器開始出現 ， 人們能買回家自己煮 ， 吃面的風俗也就越來越盛 。 ”在柯繼承的印象里 ， 以往糧店里主要供應兩種食物：大米和面條 。
人們喜歡多買點回家 ， 將面條一坨坨盤起來 ， 在太陽底下曬干 ， 等吃的時候拿出來扔進鍋里 ， 就上一些菜 ， 就是一頓飯 。
蘇州吃面極為講究 ， 不像北方喜歡將面、菜、肉煮在一起 ， 豪放之極 ， 吃的是大雜燴的熱鬧 。 蘇州人的一碗面 ， 有著各種各樣的澆頭 。
【蘿卜|蘇州人吃面，做出了世界上最多種類的澆頭】澆頭指佐面的菜肴 ， 其種類豐富 ， 幾乎可以涵蓋整個蘇幫菜的菜譜 ， 比如朱鴻興的燜蹄、爆鱔魚 ， 五芳齋的五香排骨 ， 松鶴樓的鹵鴨 ， 2018年5月 ， 經英國世界紀錄認證機構官方人員認證 ， 蘇式湯面獲得“世界上澆頭種類最多的原湯面”稱號 。

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