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中國|陜西旅游烹飪職業學院教師作品——廚輪拾趣（掌故與傳說）

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啃 雞 爪
“啃”--用牙齒剝食堅硬食物 ， 一點一點地咬下2來 。 網絡語言；“我喜歡你！愛你！愛到想把你 ， 連骨頭帶肉一口一口的吃掉??？” ， 吃“你”還上了癮 。
“輪” ， 年輪 。 樹木在生長過程中 ， 由于細胞和導管每年重復一次 ， 由大到小 ， 材質由松到緊 ， 從而形成了色澤、質地都不同的一圈圈環形紋 ， 稱為“年輪” ， 一圈代表一年 。
“拾” ， 從地上拾起東西 ， 從過去生活的歲月里 ， 拾起一段美好記憶 ， 從永久的記憶里 ， 尋找微小有趣的“事” ， 記錄下來 。 可能是已經發生過 ， 也可能從未發生過 ， 或根本就沒有的“事” ， 僅僅是個傳說 。
星星借了月亮的光 ， 小趣借了名人的聲；本文是“甜呀！ 。 ” ， 借個兩位“陜西旅游烹飪職業學院”的中國烹飪大師 ， 闡述發生在上世紀八十年代初的一件趣事--啃雞爪 。
一.行業大師
先看一看、認一認這倆位先生 ， 暫先借用A與B稱呼二位 。 如今的二者也是陜西烹界德高望重的大咖 ， 也是“弟子三仟 ， 名者七十二” ， 徒弟遍佈全陜 ， 海歸者無數 。 A、B倆先生已在油、醬國里 ， 行走數十年 ， 十人見了九人知 ， 用陜西官語 ， 他二者也是當今陜西烹飪界的名人 ， 教授級人物 ， 響當當的“大把式”、“叫驢” 。 也是“從小賣蒸饃 ， 啥事都經過” 。 也都曾有過當年啃“雞爪”的經典 。
A先生:中國烹飪大師 ， 國家級專業評委 ， 烹飪教育名師 ， 中華金廚獎獲得者 ， 2008年北京奧運會媒體村 ， 餐飲參與人 ， 全國高等院校職業烹飪技能大賽優秀指導教師 ， 現任陜西旅游烹飪職業學院川菜主講教師 。
B先生:中國烹飪大師 ， 陜西烹飪大師 ， 陜西烹飪職業技能鑒定評議師 ， 烹飪教育名師 ， 陜西旅游烹飪職業學院教研室主任 ， 陜西省烹飪教育研究會理事 ， 全國高職高?！恫惋嫻芾砼c服務》編委 ， 《學院教學菜》、《中國傳統菜肴制作與鑒賞》參編者 。
【中國|陜西旅游烹飪職業學院教師作品——廚輪拾趣（掌故與傳說）】二.背景
上世紀八十年代初 ， 剛從服務學校畢業的他 ， 被分配到位于大差市十字路口西南角 ， 西安市飲食公司和平餐廳 ， （當年的老書記--李明甫 ， 第一主任:劉緒賢 ， 第二主任:范盡孝 ， 第三主任:李振興 。 )進了燒餅房 。 跟了“徐州燒餅”孟兆明師傅 ， 制作徐州名餅“蔥油餅、沙糖餅、椒鹽餅” 。 孟師從小學徒 ， 由于解放前 ， 家里窮沒有上過學 ， 沒有文化 ， 解放后在業余文化掃盲班學習過 ， 學會了每個月領工資時的鑒名 ， 可是在第一次鑒名時 ， 競把孟字還寫翻了 ， 女出納笑著說“孟師 ， 你啥時候見過姓馬的蹄子朝上寫呢？” 。
剛上班 ， 和燒餅房相連的是“勞作室” ， 勞作室就是現在的烹飪高等教育專業《現代廚政管理》管理學 ， 稱之為“初（粗）加工廚房” 。 勞作室有張長林和蔣海漢倆位年輕的老師傅 ， 張師身高還不夠1.70m ， 又瘦又小 ， 性格卻又急又燥 ， 膽子特別大 ， 在同志們之間的游戲過程中 ， 競然從二樓直接跳下來追趕他人 。 蔣師是1975年西安飲食公司從西安市郊區招的“知青” ， 屬于當時西安飲食行業大“文化”人 。 二位師傅的運刀的功夫 ， 在行業也是搖過鈴的 。 “啃雞爪”之趣事也就從這里說起 。
三.拾趣
張、蔣兩位師傅每天工作 ， 要整理幾十只白條雞 ， 去除內臟 ， 整理身體 ， 棄去不可食用部分和無經濟價值器官 ， 清洗干凈后雞的軀體 ， 送入冰箱儲存 ， 供餐廳生產需要 。 雞爪屬于當時的廢棄物被淘汰 。 因為那時的雞太瘦 ， 雞小腿帶爪也就是幾根骨頭一層皮 ， 無肉 ， 沒有商業價值 。 每周六下班的他就檢一些雞爪帶回宿舍 ， 周七休息天的上午 ， 把雞爪加工洗凈 ， 放在蜂窩煤爐子上 ， 用閉門火慢慢加熱紅燒熟 ， 再帶湯放在電扇下吹涼 ， 待湯汁凝固形成醬紅色透明的雞爪凍時 ， 這時為啃雞爪的最佳時間 。

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