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市場|中國人愛吃的它，為什么從餐桌上消失了？( 二 )

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或許是跟雙匯杠上了 ， 雙匯降 ， 春都也降 。 到最后 ， 春都的火腿腸含肉量從70%降低到15%左右 ， 成本幾乎降了一半 ， 以至于當時春都生產的火腿腸被戲稱為“面棍” 。
雖然雙方都在降價 ， 但早在價格戰之前 ， 春都就已經因為盲目多元化 ， 大傷元氣 。 之后 ， 為了戰敗雙匯 ， 春都在降成本上 ， 幾乎是ALL IN 。
雙匯卻不然 ， 降價僅針對部分產品 ， 消費者能在貨架上買到的 ， 還是高含肉量的火腿腸 。
一邊能吃到肉 ， 一邊連肉味都沒有 ， 孰勝孰敗一目了然 。
1998年 ， 春都市場占有率跌到了14.7% ， 而雙匯市占率則超過40% 。 同年 ， 雙匯上市 ， 當年營收20億元 。 到了2016年 ， 雙匯的市占率達到63% 。
價格戰之后 ， 火腿腸品類的王座讓位雙匯 。 此后幾十年 ， 以雙匯稱王 ， 金鑼、雨潤、江泉、美好、唐人神隨后的格局長期存在 。

市場|中國人愛吃的它，為什么從餐桌上消失了？
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看起來 ， 雙匯贏了 。 但實際上 ， 雙匯最大的對手 ， 并非春都 ， 而是火腿腸本身 。
靠火腿腸起家的雙匯 ， 正在擺脫自己是一個“火腿腸公司”的形象 。 2001年火腿腸銷售收入占其營收的79.7% ， 而在2019年這個比例已經下滑到了26.81% 。
雙匯給自己明確的下一個方向是 ， 低溫肉制品 。
火腿腸屬于高溫肉制品 ， 保質期較長 ， 但高強度加熱會使蛋白質過度變性 ， 營養損失 ， 往往產生一種“罐頭食品”的味道 。
隨著人們對健康、營養要求的提高 ， 低溫肉制品如“熏煮火腿”成為更多人的選擇 ， 也是當下雙匯等火腿腸企業的主要方向之一 。
但低溫肉制品的發展 ， 并不容易 。 一方面是生產成本更高 ， 儲存時間卻更短；另一方面 ， 發展低溫肉制品 ， 就相當于打自己的“火腿腸” ， 轉型艱難 。
2008年 ， 低溫肉制品超過了58億元 ， 但到了2019年才增至89億元 。 而高溫肉制品則從2008年的88億元增至2019年的162億元 。
雙匯贏了對手 ， 但顯然未必能贏得了自己 ， 這或許也是它目前最大的尷尬 。
為何大家不愛火腿腸了？價格戰的興起 ， 或許是這種宿命的信號之一 。
【市場|中國人愛吃的它，為什么從餐桌上消失了？】但“廝殺”之下 ， 火腿腸失去肉味 ， 口感下降 ， 讓人們已經不再能感受到吃肉的滿足 。
許多80后、90后在童年吃到的火腿腸 ， 更多是淀粉腸 ， 而非肉腸 。 大概只有在那時候的燒烤攤上 ， 才能散發獨有的滋味 ， 成為一代人的回憶 。

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口味下降了 ， 食品安全問題也一直限制著火腿腸的發展 。
據《中國食品》在2001年的一場不完全統計調查 ， 許多消費者反映 ， 火腿腸產品中發現有異物、有異味、出油、脹袋等現象 ， 引起強烈的反感 。
到了2011年 ， 河南瘦肉精案件爆發 ， 雙匯被爆出使用有毒豬肉 。 同年 ， 18歲的游泳運動員寧澤濤興奮劑檢測結果呈陽性 ， 被禁賽一年 ， 原因就是誤食了含有瘦肉精的火腿腸 。
越來越多的食品安全事件 ， 使火腿腸被冠上“垃圾食品”的頭銜 ， 漸漸遠離人們的“菜單” 。
在食物豐富、美食到處都是的當下 ， 消費者有了更多的選擇 ， 火腿腸成了可有可無的“零食” 。
年輕人似乎找不到合適的理由或者場景 ， 主動選擇火腿腸 。 這或許就是火腿腸勢必走向衰落的原因 。
火腿腸不再“火”了 ， 但沒關系 ， 總有食客懷念面棍兒的味道 ， 也不會在吃泡面時拋棄這個好搭檔 。

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