木耳|糖醋木耳這道菜吃起來質地細柔，咸鮮甜酸，醒胃開味木耳

【木耳|糖醋木耳這道菜吃起來質地細柔，咸鮮甜酸，醒胃開味】

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木耳，學名為黑木耳，又稱黑菜，屬擔子菌綱木耳目木耳科屬。我國大約在1400多年前就有栽培。現全國多有分布，尤以湖北、四川、貴州、吉林、黑龍江等地產量為多，是深受人們喜愛的烹飪原料。木耳的基本性質黑木耳是一種中溫型菌類，由菌絲體和子實體組成，子實體為人們的食用部分。根據木耳朵形大小、耳瓣厚薄、體質輕重以及質地梗糯，可分為粗木耳和細木耳。粗木耳朵大瓣厚，體重質粗，吃口梗硬，耐嚼，品質差，如湖北構耳、云南牛皮木耳等；細木耳朵小瓣薄，體輕質細，吃口柔韌，品質優良。

當木耳脹發后擇去硬根，洗滌干凈即可使用。在我們家庭中，有人為了達到速發木耳的目的，用熱水，甚至開水倒入木耳中，使之快速脹發。結果是，雖然木耳有脹發的跡象，但效果不盡如意。原因是水溫過熱，當木耳驟然遇高溫后，表面營養素自然有部分凝結，不僅產生膠質狀態，而且還有一層薄膜來阻礙木耳吸水后的繼續脹發。

這時，大家會發現，木耳外部質糯發粘，但內部質硬，口感不好。實踐證明，用涼水（或略溫一點水）泡發木耳，富有彈性，漲發率高達1000% ，甚至還多，而用熱水（或沸水）泡發木耳，失去彈性，或彈性極小，成品口感不好，漲發率降低，只有300%~500%之間，并且有時還會發生腐爛變質的不良現象。

燴木耳，要用黃瓜30g ，胡蘿ト木耳，蔥10g ，美8g ，蒜8g ，雞化油適量【刀工方法與烹調程序】1 ，雞蛋打在碗內，攪勻成蛋液；蔥、姜、蒜均切末；黃瓜、胡蘿卜洗凈，切成邊長8cm的菱形薄片。鍋內放入底油，略熱時放入蔥、姜、蒜炸鍋，添湯，加木耳、琬豆（或黃豆芽）、胡蘿卜、醬油、精鹽、花椒水，燒開后略焐數分鐘，等琬豆成熟時停火，見湯面略有微沸狀時潑人蛋液，放入黃瓜、雞精、味精、胡椒面，淋雞化油，出鍋，裝入大碗即成。

這道菜【質量標準與制作要點】菜嫩湯鮮，家常風格。這里的燴，是將幾個原料匯一起之意，既然是“清燴” ，成品不必勾芡，至于放不放醬油等色深的調味品自便。燴菜的各種主、輔料成熟即可，不放于鍋中時間過長。潑雞蛋液時，湯汁不要過沸，否則，絮狀過小而難成大片，影響菜肴的整體形態。

糖醋木耳，炒制方法【耗用原料與投放數量】主料；木耳，豆油35g ，香油3g ，濕淀粉漿8g ，蔥姜汁8g ，【刀工方法與烹調程序】將木耳擇去硬根，洗滌干凈，大朵撕小；荸莽去皮，洗凈，用刀拍碎，再斬幾刀。鍋中放入底油，熱時放入木耳、荸薺煸炒片刻，添湯，加白糖、醋、齒油、精鹽、花椒水、蔥姜汁，燒開，用濕淀粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤即成。【質量標準與制作要點】，有了“咸”作為底味，其次就放有足量的糖與醋，般比例為2：1為好。因為木耳本身有彈性，并產生膠狀物質，故少勾芡，防止粘汁過稠影響成品口感。喜歡輩者可以放入一點豬肉片或用葷性（豬油等）油炒制。

木耳|糖醋木耳這道菜吃起來質地細柔，咸鮮甜酸，醒胃開味

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