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印度菜|“干凈又衛生”的印度菜，突然真香了( 三 )

食材咖喱短視頻印度菜


球體本身沒有味道 ， 滋味全在湯汁里 。
首先滑過舌尖的是薄荷的清涼 ， 隨后酸豆角的酸味登場 ， 酸中帶一點臭 ， 那是印度黑鹽獨特的硫化物味道 ， 黑鹽與油脂混合 ， 形成極為馥郁的香氣 。 后調是香菜的芳樟醇和杭椒的隱隱辣味 ， 雖然是純素料理 ， 但卻帶給人進食肉類蛋白質的錯覺 。
帶來“臭味”的獨特印度調料“黑鹽” ， 在印度傳統醫學中有改善腸胃功能的藥效
沒吃過臭豆腐 ， 就算白來一趟中國 ， 沒吃過印度小脆球 ， 永遠也不能聲稱自己了解印度 。
如果你只是通過短視頻了解這個國家的食物 ， 那么對它的印象大概只有臟亂差：
夏日淋漓著汗水的黒瘦手掌 ， 伸入掛滿可疑包漿的塑料大桶 ， 揉捏發酵后的酸豆角 ， 一汪清水瞬間化身黃褐色的新陳代謝產物 。
b站@世界美食offical
薄荷、青椒、香菜葉 ， 混合瑪莎拉、檸檬汁攪打成泥 ， 操作臺上 ， 食材和抹布、果皮與紙幣打成一片 ， 吸引無數蒼蠅前來造訪 。
炎熱的夏日 ， 攤主的手汗與綠汁不分你我 ， 僅僅觀看制作過程 ， 就能促進腸胃產生一瀉千里的沖動 。
b站@世界美食offical
我們熟悉的印度敘事 ， 就像一部天方夜譚 ， 總能適用于一句經典評論：
世界上有4種離譜程度 ， 輕度、中度、重度、印度 。
只有真正品嘗過后才會發現 ， 印度料理并沒有想象的那么糟糕 ， 短視頻流量之外 ， 也有干凈整潔的側面 。
在中國 ， 印度料理或許是最被輕視的異域料理之一 。
印度南北地理跨度大 ， 物產豐富 ， 擁有5500年的文明歷史和比肩中國的人口規模 ， 是多宗教與多民族的交匯之地 ， 亞歐大陸的重要樞紐 。
以常識來思考 ， 它具備誕生絢爛美食文化的一切條件 ， 印度人也從來沒在吃的上自卑過 。
但在之前很長的一段時間里 ， 印度料理在中國飲食界始終是個小透明 。
別說比不上西餐 ， 就連越南的河粉、土耳其的烤肉 ， 都比印度菜存在感更強 。 大家覺得印度料理除了咖喱還是咖喱 ， 不好吃 ， 不干凈 ， 也上不得臺面 。
以至于打開北京地區的大眾點評 ， 國土面積298萬平方公里的印度 ， 只有3.3萬條搜索結果 ， 而國土面積37萬平方公里的日本 ， 卻有47.8萬條信息 。
但其實 ， 印度菜有很多不同的菜式 。 炸 ， 有面皮包裹辣土豆餡油炸的咖喱角；烘 ， 有酥香的黃油烤馕；烤 ， 有鮮嫩辛香的印式烤肉 ， 雖然手食習慣限制了食材呈現的外形 ， 味道卻并不單一 。
就算是“咖喱” ， 也分不同的菜系 。
北部是小麥主產區 ， 畜牧業發達 ， 咖喱多用乳制品 ， 肉類比重高 ， 相對粘稠 ， 適合蘸面包 。
南部以大米為主食 ， 咖喱比較清爽 ， 受印度教影響 ， 最擅長素食料理 ， 而且由于靠近赤道 ， 盛產椰子 ， 特別愛用椰漿 。
《咖喱的世界史》：圖為印度北部和南部的咖喱特征
靠海的果阿地區 ， 最早接觸葡萄牙 ， 深受葡萄牙影響 ， 天主教徒占主流 ， 是印度為數不多可以吃豬的地方 ， 也是全印度最重口味的菜系 ， 酸味辣味格外突出 。
靠近孟加拉國的孟加拉地區正好相反 ， 因為主要料理淡水魚湯和蝦蟹 ， 最注重體現食材的鮮度 ， 口味清淡 。
《咖喱的世界史》：圖為果阿和孟加拉地區的咖喱特征
在阿拉伯文明、印度文明、西方文明的交錯下 ， 這片土地上幾乎能找到全球每一種主要文明的代表性味覺 。
光是Panipuri ， 我們俗稱的印度小脆球 ， 就是至少20種不同口味的蘸汁 。
對印度料理刻板印象式的輕視 ， 源自認知的匱乏 。

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