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做菜有哪些手法

生活百科做菜

烹飪的手法包括以下幾種：炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉......
炒菜的方法和技巧
1、炒菜出鍋時放鹽
吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高 。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內 。
做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放 。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營養 。
太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去 。
2、平底鍋炒菜省油
我國80%家庭食用油量超標，油吃多了，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來 。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量 。
普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量(《2016年中國居民膳食指南》)，一般家里那種瓷湯勺，兩勺左右 。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋只用5克油 。
油入鍋后，一轉，就鋪滿整個鍋了，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然后翻個身，油沒了就加水，這樣上面是脆的、下面也熟了，味道一點不差，而且全家人才用5克油 。
3、熱鍋冷油更健康
倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥姜蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣” 。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯并芘等，有些具有致癌性 。
正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了 。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡 。
4、炒菜后刷鍋再炒
很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就繼續用唄!
看似干凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣 。當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物 。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患 。因此炒完菜后一定要刷鍋再炒，別偷懶 。
5、有些菜炒完燜下更健康
炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助于減少油的用量，還可以讓食物熟得更快 。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒 。可炒得時間越長，營養損失就越多 。
因此，最好用燜的方式，翻炒后加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好 。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制后更容易消化吸收 。
6、油炸別用不粘鍋
一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題 。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯涂層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致涂層中的有害成分分解，不利人體健康 。
7、剩下的油別再炒菜
很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取 。多次重復使用的油，油里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等 。因此，食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次 。
8、鐵鍋炒菜補鐵少
鐵鍋溶出的鐵元素為非血紅素鐵，能被人體吸收的比例并不高，大概只有不到3% 。而人體血液所需的、且能更有效吸收的是血紅素鐵，所以即便是長期使用鐵鍋，也達不到很好的補鐵效果 。

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