廣東省|拌干豆腐絲這道菜吃起來豆腐柔軟，黃瓜爽脆，豬耳柔韌米酒

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【廣東省|拌干豆腐絲這道菜吃起來豆腐柔軟，黃瓜爽脆，豬耳柔韌】拌干豆腐絲，拌制方法【耗用原料與投放數量】主料干豆腐250g ，輔料醬熟豬耳70g ，黃瓜80g ，調料醬油5g ，精鹽5g ，醋6g ，紅干辣椒2個豆油20g ，香菜12g ，新蒜8g ，香油3g ，【刀工方法與烹調程序】將干豆腐切成細絲；黃瓜洗凈切成細絲；豬耳片成片，蒜去皮拍破，斬幾刀（若蒜瓣大則切絲）。

將干豆腐絲、豬耳絲、黃瓜絲整齊有序地擺入盤內。鍋內放入豆油，燒至六七成熱時，將干辣椒絲放人油中炸香取出，加上醬油、醋、精鹽、蒜、香菜，對成味汁，倒入盤中的原料上，上桌后由食者自行拌勻。【質量標準與制作要點】豆腐柔軟，黃瓜爽脆，豬耳柔韌，口感各一，口味咸鮮辣酸，開通啟胃，促進食欲。拌菜，不論自家人喜歡什么調料，但“三合油”必須放入，其中有醬油、醋和辣椒油。

也可以說，在具體調味時，必須在“三合油”的基礎上進行，可根據家人口味要求，放芥末糊（或芥末油）、味精等等。不論怎樣，不能破壞拌菜咸鮮（或香）中的辣酸味型，請大家記住這一點。拌菜現食現拌為好，避免鹽的滲透壓作用使黃瓜等原料釋水過多而充淡主味，降低成品口味質量。本品的輔料也可根據家人口味愛好隨意更換，不作統一規定。

五香豆腐卷，主料干豆腐1000g ，調料醬油50g ，糖色10g ，（或老抽適量）【刀工方法與烹調程序】1 ，將干豆腐卷成直徑為3cm左右的卷， 1000g ，干豆腐卷成4卷，用泡濕的干玉米葉捆扎結實；蔥切段，姜切片。鍋內燒開水，將干豆腐卷放入水鍋中悼除豆腥味（現有市場出售的干豆腐有人為地往里摻些色素，更應除掉），撈出，瀝去水分。另起鍋，放入湯汁，加上醬油、糖色（或老抽）、五香料、精鹽、蔥段、姜片，燒開后放入豆腐卷，用小火燒制入味。

一般說，半小時左右即可出鍋，如果時間允許，時間長些為好。撈出后瀝干汁水，刷上調料油，涼后切片碼盤，上桌即成。【質量標準與制作要點】色澤如醬，五香味型，質地柔韌。選用的干豆腐以薄而干為好，抗火性強，醬時不易破碎。五香醬汁可連續使用，如果利用醬動物性原料的醬汁來制作此看最為理想，成品有醇香五味，回味無窮的感覺。本品放在熏鍋內，鍋底放好糖熏成杏紅色，表面刷一層香油，可稱為“熏五香豆腐” ，成品熏香味濃，也很受人歡迎。

最難保管的是在“三伏”天，氣候炎熱，干豆腐新做出時，溫度較高，多層探放一起，余溫長時間不退，尤其裝在塑料袋中，余溫更不易退，加之豆腐屬高蛋白食物，高溫中容易腐敗變質，有條件者可放冰箱中保鮮，沒條件者馬上揭開散放，或用水悼透存放。色澤變得深黃，質地松，雖有彈性，但口感不如鮮豆腐，口味也失去了原有的豆香。

廣東省|拌干豆腐絲這道菜吃起來豆腐柔軟，黃瓜爽脆，豬耳柔韌

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