鹵水|美食來啦@鹵水配方@ 五花肉|冰糖|大蔥

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一、鹵水配方

湖南鹵水配方
味型：香辣、鮮咸、微甜。
特點：色澤棕紅，味道香醇。
應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等
原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。B 干尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財神蠔油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。E 色拉油 500 克
制作： 1 、 A 料洗凈，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內加凈水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時后濾渣留汁。2 、 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后。3 、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬 40 分鐘即可
二、面食
河北保定熏肉大餅（附香料包配比）
介紹：
熏肉大餅也叫熏肉卷餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香滋味濃郁，聞名于華北大地。
河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬，而后風干，用前再將其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再鹵熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。因為剛撈出來的肉中肌肉組織比較疏松，此時用煙熏制，煙味很容易滲透到肉組織
的內層。若等肉涼了以后再熏，肉的組織結構收縮，脂溶性物質凝結，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難達到最佳效果。
注：
按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。
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熏驢肉大餅

熏牛肉大餅
原料：
五花肉 10 千克，高湯 15 千克，糖色 100 克，香料包一個，大蔥段、姜塊各 75 克，干辣椒 10 克，鹽 100 克，料酒 75 克，冰糖 25 克。
熏料：
茶葉 1 千克，白糖 500 克。
香料包配比：
花椒、八角、小茴香各 25 克，桂皮 12 克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各 10 克，草蔻、肉蔻各 12 克，白芷 8 克，丁香 5 克。先用冷水浸泡香料 30 分鐘，用紗布包好。
大餅的制作
1 ．取精面粉 500 克放人盆中，加入約 250 克清水，加泡打粉 2 克、鹽 3 克攪拌均勻，將面揉勻揉透后，靜置 15 分鐘。
2 ．將面均勻分成十個劑子，在案板上抹一層油放一個劑，揩成薄圓餅，放入 180C -200C 的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時出鍋，依次烙完。
制作方法：
（ 1 ）五花肉用清水沖洗干凈，切成 12X 10 厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透備用。

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