咖啡|可開店開工廠用的脆皮腸、松花雞腿的完整配方和工藝，鑒定下吧！咖啡

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01、松花雞腿配方和工藝【咖啡|可開店開工廠用的脆皮腸、松花雞腿的完整配方和工藝，鑒定下吧！】
一、配方

二、工藝
1、雞精腿肉用最大孔徑絞制，加入鹽糖味精磷酸鹽色素攪拌至有粘性腌制6-8小時。
2、加入剩余所有物料以及冰水攪拌均勻。
3、取復合國家食品標準的松花蛋上屜入爐100度20分鐘蒸煮。
4、雞腿皮大或雞胸皮大緩化待用
5、松花蛋去皮對半切待用。
6、取滅菌干凈的白布約40*40在案板上攤平，雞皮在白布上攤平。攪拌好的雞腿肉取適當重量在雞皮上攤平，兩個切好的松花蛋左右各一個放在雞腿肉上，用雞腿肉包好松花蛋至無漏出的地方，將雞皮包裹好雞腿肉，將白布包裹好產品。注意雞皮如果不夠大可以兩塊拼在一起用。
7、85度90分鐘蒸煮。
8、去掉白布，注意別把雞皮也一起沾下去。
9、煙熏至金黃色
10、可包裝后殺菌，可散貨銷售。
02、脆皮腸配方及工藝
一、配方

二、工藝
1、雞胸肉和雞皮在室溫緩化到-2-2度6mm分別絞制。
2、雞胸肉和雞皮加鹽，磷酸鹽，亞硝酸鈉， vc-na ，色素以及一般冰水攪拌均勻至肉有明顯粘度，亮度，溫度不得超過8度腌制6-8小時。
3、順序加入剩余香辛料，香精，蛋白，淀粉及剩下冰水，攪拌均勻抽真空至-0.08mpa正反攪拌30分鐘，出料溫度不得超過10度。
4、17mm膠原白腸衣灌制
5、干燥50度10分鐘， 65度20分鐘，蒸煮83度35分鐘，排風3分鐘，煙熏可按個人口味自行決定。
6、真空包裝，殺菌，風林，裝箱。
來源：食品論壇網友“羽扇綸巾”分享，未經授權禁止轉載。
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