文章圖片

【|醬香白酒為什么使用的是大曲釀造？大曲和麩曲的區別是什么】

酒曲的作為釀酒的根骨能直接決定白酒品質的好壞 ， 發展至今 ， 衍生出的品類非常多 ， 幾乎每一款知名的白酒品牌都有獨屬于自己的制曲配方 ， 但是歸根結底卻只有四種 ， 分別為大曲、小曲、麩曲 ， 以及其它曲 。

大曲是釀造醬香白酒不可替換的原料之一 ， 在整個發酵中主要是起到催化作用 ， 之所以不用小曲或麩曲 ， 完全是因為大曲作為糖化劑的效果要比其余幾種酒曲要強 ， 發酵過程中產生的酸類、酯類、醇類、酚類、醛類等芳香烴分子的種類更多 ， 而且契合醬香白酒“12987”工藝的“三高三長” ， 因此 ， 擇優而選 ， 故所有醬香白酒都是使用大曲釀造 。
大曲和麩曲的區別是什么1、大曲



大曲是以小麥為主要原料生產的曲塊 ， 特點是含有較多的生物群落 ， 因為制成的曲磚體型比一般酒曲要大 ， 所以被稱為大曲 。
雖然大曲的微生物群落非常繁多 ， 但是在整個生產過程中真正能起到“糖化生香”作用的只有細菌、霉菌、酵母菌、放線菌這四種微生物 ， 而且細菌大部分還是有害菌 ， 只有少量諸如乳酸菌這種能分泌“己酸乙酯”（白酒的主要呈味物質）聚合原料的細菌才有用處 ， 因此一些大曲培育還會專門注重乳酸菌的繁殖 。
2、麩曲



麩曲是現代釀酒工藝誕生的一種酒曲 ， 主要原料是使用糧谷的麩皮培育而成 ， 因此內部菌群也多是以“曲霉、根霉、纖維素分解霉”這樣的霉菌為主 。
麩曲具備有較強的糖化性 ， 能夠很好的提升原料轉化效率 ， 制備流程方便 ， 無需反復堆積發酵 ， 蒸煮攤涼 ， 所以機械化白酒生產釀造都是以麩曲為發酵曲來參與酒水的制作 ， 這樣雖然方便 ， 但是口感會有明顯欠缺 。

猜你喜歡

• 電磁爐|為什么電磁灶在中國火不起來？
• |白酒的保質期究竟是多長呢？放在家中10年的白酒還能喝嗎？漲知識
• 白蘿卜|在白酒圈里，老酒友公認的8款純糧白酒，全部喝過的人太有口福了
• 茯苓|一通百通的醬燜魚做法，家里制作非常簡單，魚肉醬香濃郁不碎不散
• 花卷|“汽水圈”真會玩，白酒風味汽水來了
• 葡萄酒|葡萄酒基本味道——甜味，為什么無醇葡萄酒釀造難度很高？
• 高粱|醬香酒的工藝和品質等級
• |國內5款口糧白酒，款款純釀，滴滴醇香，價格實惠，喝著放心
• 麻花|同樣都是煮，煮茶葉蛋都可以，將武夷巖茶煮著喝，為什么不行呢？
• 醬油|為什么說“0添加”是中國醬油的未來？