鹵水長期不換只要處理得當可以一直使用下去而且會使鹵菜味道更好香味更加濃厚，長此以往這鍋鹵湯就成老鹵，也被稱之為“老湯” 。
所謂“老湯”就是用新配好的鹵汁，反復鹵制鹵肉制品多次，當鹵汁逐漸減少，在依據相同的鹵汁配方添加新鹵汁繼續鹵汁，因此鹵汁會越煮越濃稠，味道也越來越香醇 。其實這種老湯中的“濃稠”和“香醇”是鹵制過程中鹵肉中的肉汁流到鹵汁中與鹵汁混合后，形成的“濃稠”和“香醇” 。
“老湯”在鹵肉制作中的作用主要有兩個方面：
一、讓鹵出的鹵肉入味；
不管是“老湯”鹵汁、還是新鹵汁，其作用就是為了讓鹵肉鹵制入味，這里“老湯”鹵汁并沒有什么優勢，“老湯”鹵汁還是需要不斷添加相同配方的新鹵汁 。
二、最大限度保持鹵肉中肉汁不會流失到鹵汁中；
其實、保持鹵肉中肉汁不會流失是用“老湯”鹵制鹵肉香濃的關鍵；在使用新鹵汁鹵制鹵肉時，鹵肉中的肉汁在鹵制過程中是會流到鹵汁中的，鹵肉肉汁的流失，會相對造成鹵出的鹵肉的肉質干澀，而且口感變硬；而“老湯”是經過了許多次鹵肉過程后，湯汁中已經充滿了鹵肉的肉汁，這樣在鹵制鹵肉過程時，鹵肉中的肉汁就不會流失到鹵汁中，從而使鹵肉美味香濃 。

【鹵水是不是越久越好嗎？】

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