|魯菜為啥是八大菜系之首，特點是雍容華貴、中正大氣、平和多樣

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文/輕松

魯菜是歷史最悠久，技法最豐富，最見功力的菜系。魯菜最大的特點是雍容華貴、中正大氣、平和多樣；魯菜是地域自生發展的菜系，其技法傳播甚廣，且魯菜一直是明清及近代官方菜，因為傳統魯菜品相好，工藝考究，一菜一味，講究不同菜之間味不重復，魯菜講究色、形、味、具、意、品，且菜品間香濃咸淡鮮甜酸辣口都有，上得了臺面，所以被譽為八大菜系之首。 (如傳統川菜主打香辣，麻辣，其中盆菜和湯鍋占比不少，小吃多，上十個菜，就感覺菜味重復了，改良川菜漸漸追求多樣化，粵菜又略清口居多，菜口味感求原味鮮，蒸菜略多不夠厚重，近代在食品工業基礎上發揚廣大，粵菜發展潛力較大，作者個人認為能久吃不膩的當屬粵菜系; 湘菜菜品咸辣重口，口感繁復較為下飯，但上臺面差了些，如血鴨，魚頭之類的菜名菜色就不夠亮堂) ，魯菜官菜講究菜形，講究寓意，講究禮節，講究吉利，透著喜慶。魯菜官菜花樣多，酒席上魯菜讓客人備受尊重。

魯菜官菜部分有，洪福富貴，魚躍龍門，蔥燒海參，蟹粉金湯，海燴魚翅，玉帶魚卷，三絲魚翅，白扒四寶，荷包鳳球，大方四喜，百鳥朝鳳，如意大蝦，油爆雙脆，芙蓉雞片，朝慶雙鳳，孔府八珍，詩禮銀杏，麒麟御書，奶湯鯽魚，帶子上朝，八仙過海，大小四喜，糟溜三白，祥鹿八寶，笏板干貝，百寶豆羹，福布袋雞，極一品鍋，烏魚蛋湯，清湯三絲，御筆猴頭，雙禽和樂，繡球干貝，賽螃蟹，脯酥燒黃魚等等，僅孔府一地一時一宴即上官方菜近百道。
魯菜分為官菜和民菜二大類，
魯菜官菜兼含孔府菜，直隸官菜，譚家菜和明清皇家內府菜，滿漢全席漢菜席中都是魯菜;(史料記載，從乾隆十三年（1748) ，到乾隆五十五年(1790) ，乾隆皇帝9次巡幸曲阜，祭拜孔子。中國第一桌“滿漢全席”出現于康熙帝前往曲阜祭孔時，衍圣公府中首次將196道滿菜和漢菜（孔府菜）放在一起款待康熙帝，后來乾隆在宮廷宴席中首開了將滿漢席合為一席的先河)
魯菜，加工復雜，大菜多。非大戶人家，家里沒點底子做不了魯菜也上不了魯菜，往往一道魯菜要二到幾名廚師忙活，且加工時間工藝較繁瑣，工序費時較長，是魯菜難推廣難商業化市場化的原因之一，工藝復雜成本較高，導致傳統魯菜大菜價格高。
扒，醬，燒，鹵，溜，燜，燒，滑這些烹飪工藝就是從魯菜出來的。還有近代的芙蓉做法，帶這些詞匯的菜品往往是借鑒魯菜工藝。

魯菜官菜因歷史環境和人文環境原因，相當部分菜品沒有流傳，就是目前地道的山東人，相當也沒能嘗過魯菜官菜，既使今時的孔府傳人，也忘了正宗的孔府菜，文革期間一樣忍饑受餓，現在的新孔府菜和傳統府菜差之甚遠。目前傳統魯菜的傳播大多在京津冀魯等地區，尚有部分傳統魯菜館子。未能體會者魯菜官菜的可以讀下文學著作，紅樓夢和金瓶梅中的菜品描寫，來體會下，傳統相聲中的背菜名和菜品段子也多是魯菜。目前國內高檔食材如參翅鮑貝肚的烹飪除了粵菜工藝外，基本上工藝和形式上都是魯菜做法。

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