|少吃淀粉就能保持健康？錯了！淀粉的這些好處你還不知道

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英國劍橋大學的研究表明，澳大利亞結腸癌發生率是中國的4倍，其主要原因就是澳大利亞人攝入的淀粉較少。專家們指出，香蕉、土豆、豌豆等富含淀粉類食物中的丁酸鹽能直接抑制大腸細菌繁殖，是癌細胞生長的強效抑制物質。

目前，抗性淀粉主要被分為 4 類：
RS1、RS2、RS3、RS4 。
RS1又稱物理性包埋淀粉，存在于全谷物和豆類中，并且包裹在不可消化的基質中；
未糊化的淀粉顆粒存在于生馬鈴薯和高直鏈淀粉玉米淀粉的食物中，屬于RS2 ，又稱抗性淀粉顆粒；
RS3又稱回生淀粉，包括經過再降解的食物，這種過程是將含有淀粉的食物煮熟后然后冷卻后發生的，這類淀粉通常具有抗消化性；
RS4 稱為化學改性淀粉，主要存在于面包和蛋糕中。
鮮薯中淀粉含量約占18% ，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例和淀粉的磷酸化影響淀粉的消化率，支鏈淀粉比直鏈淀粉更易于消化。直鏈淀粉約占馬鈴薯總淀粉的31% ，使馬鈴薯成為抗性淀粉的良好來源。馬鈴薯中主要包含RS2和RS3 ，不同加工方式會影響馬鈴薯中抗性淀粉的含量。烤馬鈴薯（RS≈3.6g/100g）比煮馬鈴薯（RS≈2.4g/100g）含有更多的抗性淀粉。
馬鈴薯抗性淀粉在小腸中不被消化，而是進入結腸進行發酵，從而增加了益生菌的含量。生馬鈴薯中的抗性淀粉增加了協球菌、胃瘤球菌屬和Turicibacter 屬的含量，同時減少了豬盲腸和結腸菌群中的梭狀桿菌、Dorea和八疊球菌屬。
研究表明，補充含70%馬鈴薯抗性淀粉的提取物12周，減少了諸如大腸桿菌和志賀氏菌等變形桿菌，同時增加了老年人腸道中的雙歧桿菌。此外，彩色馬鈴薯片狀飲食可增加大鼠盲腸乳桿菌和雙歧桿菌的營養。來自馬鈴薯淀粉的糊精可增加細菌桿菌中的普雷沃氏菌和擬桿菌的數量，以及放線菌中雙歧桿菌的含量，同時減少小鼠腸道菌群中梭狀芽孢桿菌的含量。

這些發現表明馬鈴薯作為抗性淀粉的天然來源，可增強有益的腸道菌群和微生物衍生的代謝產物，從而進一步促進腸道健康。
食用水果和蔬菜含有的生物活性成分，如抗性淀粉、多酚類物質可以使結腸癌風險降低40% 。鑒于接下來的兩個10年中，癌癥的發病率預計會上升約70% ，因此需要發展對抗結腸癌的主食。
同時含有抗性淀粉和多酚的彩色馬鈴薯可以作為一種潛在的對抗結腸癌的主食作物，以應對全球日益流行的癌癥。大量證據表明，馬鈴薯中的抗性淀粉和纖維素可以提高嚙齒動物腸道中短鏈脂肪酸（SCFA）的含量，如丁酸。因此，飲食可以直接影響 SCFA 水平。
馬鈴薯的價值已不僅局限于作為主食，提供飽腹感的糧食作物，馬鈴薯的抗性淀粉等生物活性成分正在逐漸被發現并加以利用。因此，未來的馬鈴薯不僅作為糧食作物和蔬菜，還會被作為藥物（抗炎、抗癌等）、特定食品在人們的生活中發揮巨大的作用。
參考文獻：
【|少吃淀粉就能保持健康？錯了！淀粉的這些好處你還不知道】《馬鈴薯抗營養因子與人體健康》王穎，李先平，白建明，楊瓊芬，潘哲超，隋啟君（云南省農業科學院經濟作物研究所/云南省馬鈴薯工程技術研究中心）

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