包子|速凍生坯包子小批量生產的配方工藝為什么不能完全應用于大批量中包子

文章圖片

一、緣起做少量的包子沒有問題，批量做問題就比較多了，相信這是很多朋友都遇到過的問題。在實驗階段、機器調試階段、或是店鋪經營的初期，采用小批量制作。在包子試制成功后，機器調試好后，或是店鋪經營到一定規模后，開始大批量生產，這是產品研發和經營發展的必然規律。但是小批量的配方和工藝為什么不能完全應用于大批量生產中，這個問題該從什么角度來進行思考呢？今天這篇文章，李記來聊聊自己的經驗，來聊聊小批量制作和大批量生產之間的關系。

二、火候
李記學徒的時候，師傅說的最多的兩個字，是火候。火候是什么？火是溫度、候就是時間、火候火候、講的就是時間和溫度。 20年前的李記不太理解，但現在來看，李記覺得，這個詞，就是批量生產的真諦。
批量生產和少量制作的根本區別就是時間和溫度，批量生產延長了整體的制作時間，它涉及配料、和面、壓面、醒發、成型、速凍等所有環節。時間的延長可以改變很多事情，比如說：面團的軟硬。同樣的配方和工藝，和5斤面可能只需要7-8分鐘，但和50斤面，至少要12-13分鐘，多出來的5分鐘，面團的吸水狀態，酵母的活化狀態，面筋的形成狀態等等，都會發生變化。這些變化還會使后續的工藝發生更大的變化。
由于產量的提高，溫度的把控也變得相對困難，以速凍溫度為例，當往10平米的速凍庫中，放進一車包子時，速凍庫中的溫濕度變化是很有限的，對速凍包子的效果的影響是可以使忽略不計的，但當我們放進10車包子時，情況就完全不一樣了，冷庫中的溫度和濕度會大幅度的升高，此時只有增大壓縮機和風機的功率，才能使溫度迅速拉低，在這個過程中，包子可能會出現起霜、開裂、迅速回縮等現象，對包子品質的影響是相對較大的。

三、觀念問題，不是配方問題
那這個問題，怎么解決呢？根據李記的經驗，沒有任何的配方和工藝可以解決不同批量下包子生產的問題，所以，這根本不是配方和工藝的能解決的事兒，而是觀念的問題。所以，李記建議大家，做包子時，時刻要有火候的觀念，要意識到，時間和溫度在包子生產過程中扮演著十分重要的角色、不要忽視這些看似簡單的東西，相反，這些越是簡單的東西，越是應該引起重視，越是應該深入的理解和思考。
【包子|速凍生坯包子小批量生產的配方工藝為什么不能完全應用于大批量中】至于火候如何控制，控制火候要注意哪些問題，其實李記之前的文章和視頻中有過介紹，在后續的文章中，李記也會把這個問題單獨拿出來，詳細的介紹。
（完）

包子|速凍生坯包子小批量生產的配方工藝為什么不能完全應用于大批量中

猜你喜歡