土豆|不接受反駁，最好吃的主食永遠在鄉間 | 風味世界蘿卜|辣椒|紅薯

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本文轉自：風味星球
城里人可能想象不到，鄉間美食可以多會玩！
就拿洋芋攪團來說，土豆泥都吃過，但你能在不添加任何起司或調料的情況下，讓土豆泥拉絲么？你不能！

甭試了，即便像《風味人間》第一季如圖所示那樣瘋狂搗剛做出來的土豆，不知道核心機密，拉絲也是一個不可能完成的任務。

又比如青麥碾轉，農田里曇花般的存在。每年只有那么一丟丟青麥可能被收割，也只有那么幾天能有如此飽滿多汁的青麥。趕得早，趕得巧，還得認識人，才有可能在央求了大爺大媽好幾天后，收獲這神奇曼妙的齒頰滋味。

本周四20點，《風味人間》第四季《谷物星球》就要跟大家見面了。今天的風味世界，我們就借著谷物這個話題，用五個成語和兩本書，帶大家探索藏在中國鄉間，獨屬于農家的神奇谷物美食到底有哪些？更重要的是，它們都是怎樣被創造出來？
（本文參考書目：《一個村莊的食單》和《鄉土中國》，感興趣的盆友們可以雙管齊下一起閱讀，有神奇的體驗。）

刀
耕
火
種
[ dāo gēng huǒ zhòng

如果必須選一個時間作為土地“新年”的開始，秋收后可能比春節來得更真切。 “每年秋收之后，稻田空曠而干枯，村人拿了鐮刮、草刮之類的板鋤，將整丘整片的稻田刨了表皮和禾蔸，曬干了，堆積于一堆堆的干茅柴之上，點火。 ”【土豆|不接受反駁，最好吃的主食永遠在鄉間 | 風味世界】

火種后的土地*wiki
湖南人黃孝紀記憶里，農村最震撼的畫面，莫過于秋收后滿眼的濃煙滾滾，煙柱沖天，干枯的稻桿子被焚燒成火淤堆子。
現代人容易把這種行為籠統地規為環境污染，但對跟土地生活了幾世紀的農人來說，沒什么比“刀耕火種”更能滋養大地了。
當這些燒成橘紅的大火淤堆子冷卻下來，再拿板鋤和連枷將堆子扒散擊碎成粉末，摻和大糞，收攏成堆，任其發酵，就成了完美的天然肥。
來年莊稼能否肥壯，美味情緣能否再續，就全看它了。
生
根
發
芽
[ shēng gēn fa ya

當然，莊稼肥壯的關鍵不僅有土，也有根。
“舊時故鄉的旱土分為三類，最肥沃的種蘿卜白菜辣椒，天然紅壤土種小麥高粱；最差的是死硬的黃泥土，只適合種?子…種下也不需施肥澆水，它們生命卑微，根系卻強大，時間一到，便長出一叢叢的幼苗來。 ”

*《傲椒的湘菜》
長江以南的農田，擁有更頻繁的天然降水。于是再不起眼的種子，也能散發不一樣的光彩：比黃米還小的?子，莖稈會因為多汁帶甜，而被孩子們切開，嗦著當零食；種子則會被媽媽們磨成粉，添些米粉搟成皮，再包上過了油的辣椒茄子做成餃子——蒸熟后咬開，有種粗細結合，韌糯交織的奇妙口感。同樣“刀耕火種”后的地，黃河以北卻有著完全不同的景象。

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