【涼拌芥末味實例操作方法】1. 設 計 要 求 咸 、酸、鮮 、香 、沖、清淡、爽口解膩 。最宜春夏兩季佐味 ， 一 般常用于鮮美的原料 ， 如魷魚絲、雞絲、三絲等的調味 。與其他復合味配合均適宜 。
2. 選 用 原 料 精 鹽 、醬油、芥末、味精、醋、香油 。
3. 調 制 先 將 芥 末 粉 加 人 沸 水 攪 勻 ， 密閉靜置2 小時制成具有辛香刺鼻的芳香芥末糊 。配制中以精鹽定味提鮮 ， 醬油輔助 ， 加醋激發沖味和去苦解膩 ， 以突出芥末沖味為佳 ， 進而加人味精 。香油調補酸味和沖味 ， 使芥末味具有特殊的辛香沖味 。
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