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從味道上來說 ， 川鹵有辣 ， 有五香 ， 有甜辣 ， 有醬鹵 ， 從品類上來分 ， 川鹵分 ， 紅鹵 ， 白鹵 ， 辣鹵 ， 油鹵 ， 甜辣鹵 ， 油辣鹵 ， 傳統和新派等等鹵水制作1.將雞骨架 。 豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干凈 ， 重新加水 ， 放老姜（拍破） ， 大蔥（留根全長） ， 燒開后 ， 應用小火慢慢熬 ， 不能用猛火 ， 熬成鹵湯待用 。
⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項
由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法 ， 它在處理調味料與香料的過程中 ， 以及鹵湯中的基本技術要求 。
掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克 ， 用600-700克香料為宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好 ， 不宜扎的太緊 ， 應略有松動 。 香料袋包扎好后 ， 應該用開水浸泡半個小時 ， 再進行使用 ， 使棋目的是去沙礫和減少藥味 。
⒊糖色用量：紅鹵糖色應該分次加入 ， 避免湯汁傷色 。 應以鹵制的食品呈金黃色為宜 。
⒋熬制原湯：用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時 ， 應用小火 ， 避免大火沖釅湯汁 。
⒌適時更換香料袋：由于鹵水經過一定原料的鹵制后 ， 會使鹵水中的香味逐漸減弱 ， 因此在香料已經不濃郁時 ， 要及時的更換香料袋 ， 以保持其始終濃郁的香味 。
⒍不斷試鹵水中的香料經過水溶后 ， 會產生各自的香味 ， 但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ， 為了使香料益出 ， 就要不斷的嘗試鹵水的香味 ， 待認為已經符合鹵制原料的香味后 ， 方能進行鹵制 。 在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄 ， 以便及時增減各種香料（這一點不好掌握 ， 但是只要你經常做 ， 慢慢的有經驗了 ， 就好掌握了） 。
⒎離不開咸味
“鹽為百味之本” ， 這就是說任何川菜都必須有一定的底味 ， 鹵制原料也是一樣 ， 因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感 ， 卻不能使原料產生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味 ， 看其咸味是否合適 ， 差多少咸味加多少鹽 ， 只有在鹽味適宜后才能進行鹵制 。 在具體操作上 ， 鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量 ， 使鹵水始終保持味感醇正的咸味 。
⒏勤加湯汁
在鹵制過程中 ， 因鹵水沸騰而產生蒸汽 ， 會使鹵水逐漸減少 ， 這就需要及時補充水分 ， 加水的方法有兩種 。
一是事先準備一定量的原汁鹵水 ， 邊鹵制邊加入 ， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口 。
【鹵水|羨鹵品鵝--鹵料的制作】
二是事先熬制好鮮湯 ， 在鹵制前加入原鹵汁中 ， 稍傲后再進行鹵制原料 。 由于鮮湯中含有大量蛋白質 ， 可使入鹵原料鮮味濃郁 。 切記在鹵制原料時加入冷水 ， 這樣會減弱香味 ， 鮮味和咸味 。