腌菜|家鄉的臭豆腐蘿卜干|亞硝酸鹽

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每年進入冬季近年關的時候，蕭瑟的鄉村漸漸熱鬧起來，哪怕天氣依舊寒冷，村人依舊喜悅地忙里忙外，冬，田地雖已蟄伏，但勞動慣了的農人，是閑不下來的，這是一種本能，更是一種本色。隔壁左右的主婦都開始淘洗黃豆，趁著天氣晴好的日子，打豆腐，一來備過年之需，二來，做上一壇風味絕佳的臭豆腐，以備年后享用。
看到人家都開始準備了，奶奶不也例外，挪動著一雙三寸金蓮，慢悠悠地忙起來。一雙枯瘦的老手，在黃豆里不斷摸扒，將那些稍大的石塊、土旮旯擇出。而后，又仔仔細細、認認真真地淘洗，確保豆中無一顆砂粒。接下來，就把黃豆交給水，交給時間。浸泡后的黃豆，吸足了水分，一個個肚漲腰圓。
豆腐坊排滿了人，村人談笑著，閑聊著，在不急不忙的日常里，享受著平淡卻溫馨的人間煙火。各家的小孩子們也擠了過來，眼巴巴地望著那口大鍋，他們想的，無非是一碗豆腐腦。幼年的鄉村，物質貧乏，經濟落后，豆腐腦，可不是日常就能吃到的。

【腌菜|家鄉的臭豆腐】鮮嫩的豆腐被抬回家，奶奶拿來木桶，舀入半桶水，而后，小心翼翼地把大塊大塊的豆腐一塊一塊地轉放桶中，這是過年要用的，奶奶也會每隔一兩天就換一下水，確保豆腐不變質。至于剩下的幾大塊豆腐，奶奶撈出濾水，準備做臭豆腐。
濾干水分的豆腐，被奶奶整齊地切成麻將大小，而后，鋪到簸箕上，放到門口曬。家鄉冬日，風大，豆腐在風的侵襲下，漸漸變干，陽光輕灑，暖暖地照在豆腐上，潔白的外表，漸漸顯出一絲金黃。風與太陽，合力在豆腐上，軟軟的豆腐，逐漸變硬。
每年在奶奶做豆腐的時候，我總央求她多曬一會兒，這樣，豆腐的硬度就會增加，以后吃起來口感更好。奶奶口頭答應著，但實際上總未能達成我的愿望。豆腐曬好了，奶奶找來一些干凈的稻草，把曬好的豆腐鋪在上面，又重新拿稻草蓋上，捂得嚴嚴實實。

在時間的醞釀下，稻草里的芽孢桿菌悄然發生變化，豆腐，在時光的氤氳里開始慢慢發酵。要不了幾天，豆腐外表，就長了一層細密柔軟的毛，輕輕地聞一下，豆腐的清香里，夾雜著一絲霉菌的味道，很好聞。奶奶精準估摸著時間，一旦她覺得合適了，就拿出早已洗好的陶制小壇。
長滿絨毛的豆腐，被奶奶一塊塊地夾入壇內，整齊碼放。如今做霉豆腐（奶奶做的其實也是霉豆腐，只不過家鄉都稱為臭豆腐），各種佐料一應俱全，但在那個年代的鄉村，無非是一點鹽和辣椒面。奶奶碼一層，就撒一層，只到把壇子裝滿。一個小碗輕輕地倒扣在壇口，壇沿注入清水，阻斷空氣的流通。
接下來，就把一切交給時間。開年后，啟封，一股濃郁的味道撲鼻而來。奶奶拿一個小碗，裝上幾塊臭豆腐，偶爾還會在上面加上一點自家的剁辣椒，蒸飯時，就放在鍋邊。飯熟，揭蓋，那叫一個香啊。那時的小家伙們，即便沒有任何菜，只此幾塊臭豆腐，也能美美地吃兩大碗飯。

從科學的角度來說，開壇后的臭豆腐，須盡快吃完，不然，隨著空氣的流通，很容易變質。但那個年代的鄉下農人，對此卻沒什么講究。很多時候，會一直吃到初夏。此時，臭豆腐的味道已明顯不正，甚至有些熏人的味道，但農人是舍不得丟棄的。

腌菜|家鄉的臭豆腐

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