發酵是指茶葉鮮葉與空氣中的氧氣接觸 ， 產生的氧化反應 。 根據發酵程度的不同 ， 烏龍茶可分為輕發酵茶（發酵程度10%-30% ， 比如文山包種茶）；中發酵茶（發酵程度30%-50%如鐵觀音 ， 黃金桂）；重發酵茶（發酵程度50%-70% ， 如大紅袍 ， 東方美人茶） 。
烏龍茶既有紅茶的濃鮮味 ， 又有綠茶的清香 ， 品嘗后齒頰留香 。 并且烏龍茶樂意在多個季節采制：5月份采春茶 ， 10月份采秋茶 ， 部分地區也采冬茶 。
烏龍茶對原料的要求嚴格 ， 必須枝葉連理 ， 通常采摘一芽二葉到三葉 。 優質的烏龍茶條索緊結 ， 重實；色澤沙綠烏潤或者褐綠油潤 ， 有濃郁的花果香 ， 焙火香等高香；湯色橙黃 ， 橙紅或者金黃；茶湯醇厚 ， 鮮爽 ， 持久 ， 回甘；葉底部分呈紅色 ， 部分呈綠色 。
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