火鍋|中國哪里的火鍋最好吃？牛肉|椰子|涮羊肉

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【火鍋|中國哪里的火鍋最好吃？】

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在我國的眾多美味當中，有一種美食受到南北方人民的一致好評，那就是火鍋，今天就和大家一起聊聊關于火鍋的那些事兒。
01
老北京涮羊肉
提到火鍋，肯定繞不過北京。在北京，一般叫涮羊肉或者涮鍋子。因為北京的火鍋，羊肉是絕對的主角，后來的“肥牛火鍋” ，要到上個世紀 90 年代才出現。北京人吃涮肉，講究羊肉就是羊肉，不能羊肉、牛肉同一個鍋子里涮，據說是牛羊肉腥膻各異，混著涮就會“串味兒” 。涮鍋子大多是清水湯底，加點蔥姜、口蘑、冬菇，吃的就是羊肉本來的鮮味兒。也有加點海米或者小螃蟹干的，吃起來有點兒海鮮的味兒。在老年間，一些會吃的食客，會先點一碟鹵雞凍，這雞凍是凍多肉少，食客喝完酒會把剩下的凍往鍋里一放再來涮肉。吃涮羊肉的羊肉也很有說法，《唐魯孫談吃》里講：“飯館的羊肉片，都是張家口外的大尾巴肥羊。據說大尾巴羊，伏天都趕到口外刺兒山避暑。山上深松茂草，飛湍喧豗（hui）；一個夏天，羊養得膘足肉厚，再從口外往北平趕，路上經過幾處曲渚銀塘，都是從玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了這些清泉，自然腥膻全退” 。北京人吃涮羊肉，跟潮汕人吃牛肉火鍋有點像，羊肉按照不同部位，細分起來有十幾種不同叫法。比如肋肉叫“黃瓜條” ，上腹肉叫“上腦” ，下腹肉叫“下腦” ，后腿肉叫“磨襠” ，除此之外還有“三叉兒”、“肚條”、“軟里脊”等等。涮完了肉，一般會來點白菜、豆腐、粉絲，最后煮一鍋雜面，來兩個芝麻燒餅，這才算是圓滿。關于老北京涮羊肉是誰發明的，有這么一個傳說：元太祖忽必烈打仗的時候，因為煮羊肉時敵軍來襲，廚子靈機一動把羊肉切成薄片，很快就熟了。元太祖吃了以后帶人馬出擊打了勝仗，后來在宮廷宴請文武大臣時，也讓廚子如此烹飪羊肉，文武百官都覺得可口，這個做法就流傳下來。然而，元代忽思慧所著的《飲膳正要》三卷中，對當時的主要飲食都有很細致的記述。比如炙羊心，炙羊腰、攢羊頭、熬羊胸子、羊肚羹、羊頭膾等等羊肉料理，其中并沒有“羊肉切片放置鍋中煮熟”的烹飪方式。反而在南宋理宗時代林洪所著《山家清供》“撥霞供”一則中有類似涮肉的吃法：作者曾到武夷山拜訪隱士止止師，路上偶然抓到一只野兔。當時沒有廚師，止止師說可以將兔肉切成薄片，用酒、醬和椒腌過，再用風爐坐水，等水開以后，以筷子夾肉入鍋涮著吃。 20 世紀 80 年代，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土的一個遼代初期的墓葬，壁畫描繪了三個契丹人圍著一口鍋席地而坐。其中一人正在用筷子在鍋中涮食物，鍋前有貌似裝調料的盤子，桌上還有裝肉的容器，跟現在涮肉的“基本配置”十分相似了。
圖源：網絡在《舊都百話》中記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。 ”可能有些人就是根據這一節，將涮羊肉理解為蒙古人所創的吧？02

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