【為什么西紅柿煮熟后會變酸 西紅柿煮熟后會變酸的原因】1、因為生番茄里含有果膠元 ， 果膠元是一種膠狀物質 ， 對水的溶解度不大 ， 因此果膠元中的有機酸溶到果汁中的數量不多 ， 酸味不顯著 。如果將番茄煮熟以后 ， 果膠元就變成了溶解于水的果膠 ， 有機酸也跟著跑到水里 ， 吃起來就顯得酸些 。特別是由于果膠元在鹽水中的溶解度更大 ， 所以 ， 煮番茄時 ， 應先糖后鹽 。
2、番茄中還含有一種對酸性起緩沖作用的蛋白質 ， 蛋白質受熱會凝固 ， 鹽卻能使蛋白質發生沉淀 ， 這樣就使它失去緩沖作用 ， 而增加了番茄的酸性 。
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