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雞翅|商業版醬豬蹄配方及詳細加工制作方法

韭菜雞翅簡單家常菜

【雞翅|商業版醬豬蹄配方及詳細加工制作方法】雞翅|商業版醬豬蹄配方及詳細加工制作方法


商業版醬豬蹄配方及詳細加工制作方法
主料：豬蹄50斤 。
香料配方：小茴香40克、八角20克、白芷20克、良姜15克、甘草15克、砂仁15克、桂皮15克、草蔻15克、陳皮12克、肉蔻12克、白豆蔻10克、草果10克、香葉3克 ， 花椒3克、干辣椒段3克、丁香3克 。
配料：干黃醬750克、大蔥段500克、姜片400克、食鹽350克、高度白酒200克、冰糖100克、海天味極鮮生抽兩瓶、海天草菇老抽一瓶 。
詳細加工制作教程：
一、熬湯熬制方法：
1、準備豬筒子骨10斤、雞骨架10斤 ， 將其浸泡出血水、清洗干凈 ， 放入不銹鋼桶中 ， 備用 。
2、不銹鋼桶中加入清水100斤 ， 放入姜片200克、高度白酒100克 ， 大火燒開后中火熬制6-8小時 ， 熬制高湯呈現乳白色時即可關火 。
3、把熬制好的高湯用密漏過濾干凈 ， 取65斤高湯 ， 備用 。
二、香料處理方法：
把香料中的肉蔻拍裂 ， 草果拍裂 ， 全部香料放入盆中 ， 加入清水淹沒 ， 浸泡30分鐘 。
浸泡好的香料清洗干凈 ， 裝入香料包中 ， 備用 。
三、豬蹄處理方法：
1、把豬蹄用噴槍燒烤一遍放入清水中浸泡 ， 刮洗干凈 ， 用砍刀從中間劈開 ， 但是不要完全分開 ， 留大概3厘米的連接處即可 。
2、把豬蹄放入鍋中 ， 加入適量清水淹沒 ， 放入料酒200克 。 大火燒開撇去浮沫 ， 焯水5分鐘 ， 撈出沖洗干凈 ， 控干水分 ， 備用 。
四、干黃醬處理方法：
把干黃醬750克放入盆中 ， 加入清水淹沒 ， 用手攪拌 ， 用清水稀釋開 ， 備用 。
五、炒糖色方法：
炒鍋中加入適量植物油潤鍋 ， 加入冰糖120克 ， 小火邊炒 ， 邊用勺子把冰糖敲碎 ， 炒至冰糖完全溶解后 ， 由小泡變為大泡 ， 大泡再變為小泡且棕紅色時下入大約300克開水 ， 燒開2分鐘 ， 取出 ， 備用 。
六、醬豬蹄醬制方法：
把準備好的高湯燒熱 ， 放入香料包一個 ， 再放入所有的配料 ， 下入干黃醬時要用密漏把殘渣過濾出來 ， 這樣可以防止糊鍋 。
大火燒開后下入豬蹄小火煮一小時 ， 關火燜泡2-3小時后即可出鍋 。
溫馨提示：
此醬湯除了可以醬制豬蹄以外也可以醬制其他豬附件產品 。

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