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建議|值得花錢買、一做再做的古法醬牛肉菜譜( 二 )

小茴方子冷卻菜譜花椒建議香籽花錢買醬牛肉冷藏室小時下廚房小茴香牛肉


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3.沖洗去掉牛肉表面的鹽分 ， 和臟東西 。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用處理 。
用廚房紙擦干表面水分 。
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4.【醬制】可以選用六月鮮的豆瓣醬、海天黃豆醬、王致和干黃醬 ， 或者東北大醬 。 實在都沒有 ， 用一些老抽醬油 。
建議戴上廚房手套 ， 均勻的把醬糊滿牛肉 ， 順便給它做個按摩 ， 以促進它的吸收 。
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5.【放置】常溫放置1個小時以上 。
沒空 ， 就用塑料袋裝起來扎緊 ， 放進冰箱冷藏過夜都可以 ， 醬制的效果更加分 。
如果真的沒時間繼續 ， 冷藏腌1、2天也可以 。
6.【焯水】醬好放進大鍋 ， 加入淹沒牛肉的“冷水” ， 開中火 ， 進行焯水處理 。
大火煮開 ， 再保持中火沸騰5分鐘 ， 期間用筷子翻動幾次肉塊 ， 讓它受熱均勻 ， 這樣肉上多余的鹽分和醬料就去除了 ， 內部的腥味兒和血沫也會一并的排出來 。
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7.【鹵肉】把肉撈出來 ， 鍋里水倒掉 ， 刷鍋加水（冷熱均可） ， 再放進去牛肉 ， 1個八角、1個丁香、2片香葉、1塊陳皮 。
大火燒開 ， 轉最小火 ， 使得湯鍋保持微微滾開的狀態 ， 100分鐘就可以了 。
「特別提示：中間時間大約50分鐘的時候 ， 盛出來一些湯汁嘗一嘗 ， 此時湯的咸度跟肉是保持一致的 ， 如果覺得不夠咸 ， 可以再加一些鹽調味 ， 如果過咸 ， 可以加水沖淡 。 」
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8.【風干】用筷子可以輕松扎透 ， 就可以出鍋 。 不要浸泡過夜 ， 牛肉的口感會散掉 。
建議放在網架上自然冷卻1個小時 ， 肉塊兒表面就會變得干干的 ， 這時候就可以切片食用了 。
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照片中成品的顏色 ， 是在鹵的過程中加入了“老湯”之后才會產生的自然色澤 ， 這是時間的積累 ， 急不得 。
初次照方子做 ， 可能顏色會淡一些 ， 但是味道不會差 ， 只要撈出來肉后 ， 開大火把湯汁收一收 ， 冷卻后放保鮮盒收在冰箱里 ， 下次再拿出來用 ， 最多3、5次 ， 就能達到我這個效果了 。
小貼士
最后再嘮叨兩句：
不要迷信那些坊間傳說 ， 很多東西 ， 只不過是人為的增加了些神秘感 ， 只是談資罷了 。
卡卡爸為了做鹵菜 ， 研究了近十年了 。
到頭來 ， 總結起來就是一句話：做鹵味兒 ， 腌制和清洗 ， 才是關鍵！
廚友評價 ， 及有價值的討論
特別白凈
寫得這么詳細必須贊??
vivian_7it8
果斷關注卡卡爸了 ， 每條評論都回復??
毛毛蟲
卡卡爸 ， 你是有良知的人 ， 方子很好 ， 感恩你 ， 好人一生平安 ， 大家對你的評論就是你的福報 ，
ˇ獨立ё
作者您好請問下這個老湯鹵其他東西的話其他食材也需要腌制入味就煮還是說可以直接煮就有咸味了？

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