1、色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色 ， 具有光澤 ， 脂肪潔白色或呈乳黃色 。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗 ， 切面尚有光澤 ， 但脂肪無光澤 。變質肉——肌肉色澤呈暗紅 ， 無光澤 ， 脂肪發暗直至呈綠色 。
【如何判斷凍牛肉新鮮不新鮮 怎么判斷凍牛肉新鮮不新鮮】2、氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味 。次鮮肉——稍有氨味或酸味 。變質肉——有腐臭味 。
3、黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風干膜 ， 觸摸時不粘手 。次鮮肉——表面干燥或粘手 ， 新的切面濕潤 。變質肉——表面極度干燥或發粘 ， 新切面也粘手 。
4、彈性鑒別：新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復 。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢 ， 并且不能完全恢復 。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復 ， 并且留有明顯的痕跡 。
5、肉湯鑒別：良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清 ， 脂肪團聚浮于表面 ， 具有一定的香味 。次質凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁 ， 脂肪呈小滴浮于表面 ， 香味鮮味較差 。變質凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁 ， 有黃色或白色絮狀物 ， 浮于表面的脂肪極少 ， 有異味 。
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