所有廚師都知道 ， 烹飪洋蔥時會產生大多數人喜歡的濃郁香味 。 不過 ， 切洋蔥絲會刺激眼睛 ， 讓人不由自主地流淚 。 如果你喜歡在菜里放洋蔥 ， 可能已深受其害了 。
在切洋蔥絲時 ， 會破壞很多洋蔥細胞 。 其中一些細胞內含酶 ， 當細胞被割裂時 ， 酶就逃逸出來 。 然后 ， 酶會分解從割裂細胞中逃逸出來的一些其他物質 。 其中一些物質（氨酸亞砜）形成次磺酸 。 然后 ， 次磺酸快速進行重組 ， 變為揮發性氣體 。
該氣體達到人的眼睛 ， 與保持眼睛濕潤的水分發生反應 。 這再次改變該化學物的形式 ， 其中生成的一種物質叫硫磺酸 ， 會刺激眼睛 。 眼睛中的神經末梢非常敏感 ， 它們會感受到這種刺激（這就是我們在切洋蔥時眼睛刺痛的原因） 。 然后大腦做出反應 ， 告訴淚腺分泌更多的水分 ， 以稀釋刺激性酸來保護眼睛 。 而我們與之伴隨的動作可能是揉眼睛 ， 但如果你手上沾滿了洋蔥汁 ， 這個動作實際上會加重刺激 。
奇怪的是 ， 這種揮發性化合物增添了洋蔥的美味 ， 并在烹煮洋蔥時散發出好聞的香味 。 切大蒜、細香蔥和韭菜等其他蔬菜時也會散發次磺酸 ， 但不會形成刺激性的硫磺酸氣體 ， 而只是散發出強烈的氣味 。
有很多方法可以解決這種刺激問題 ， 但效果不盡相同 。 總的規則是 ， 盡量使頭部遠離洋蔥 ， 這樣氣體在到達眼睛之前已幾乎散盡 。 如果實在忍不住要流淚 ， 最簡單的辦法是戴護目鏡 。 這個方法非常有效 ， 但周圍的人可能會覺得你有點小題大做 。 此外 ， 如果廚房充滿了蒸汽 ， 您可能無法看清自己的動作（當你在用刀時 ， 千萬不要用這種方法） 。
在切洋蔥前 ， 剝開洋蔥并放入冰箱冷藏 ， 由于溫度變化會改變洋蔥中的化合物 ， 這樣可盡量減少揮發的氣體 。 同理 ， 在切洋蔥前先煮一下 ， 也可以達到此效果 。 另一種簡單的方法是在水中切洋蔥 ， 或者邊用自來水沖洗邊切洋蔥 。
據說 ， 如果口中含檸檬、面包片或糖塊 ， 氣體在達到眼睛之前就被這些食品吸收了 。 用嘴代替鼻子呼吸可能也有所幫助 ， 您會吸進該氣體 ， 并在呼氣時吹走它 。 這樣大部分氣體就根本不能達到眼睛了 。
【為什么切洋蔥時會流眼淚？】（答案整理自博聞網）

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